Marockanska ko fötter med kikärter, russin och vete

Även om slaktbiprodukter och specialkött inte är höga på allas förteckning över föredragna livsmedel, är den traditionella marockanska skålen som kallas hergma verkligen en komfortmatfavorit för många. Här är kikärter, vete bär och russin stewed en välskött sås med kour3ine , en köttbit som ibland kallas trotters på engelska. Den innehåller hov och nedersta delen av kalv eller lammben; getfot kan också användas.

- 9 ->

Vad du behöver

• 2 kalvar fötter, skär i bitar (eller 8 lammfötter)
• 2 stora lök, hackad
• 1 stor lök, skivad
• 6 till 8 vitlöksklyftor, finhackad
• 2 eller 3 små bitar (2 till 3 ") kanelstång
• 4 teskedar salt
• 3 teskedar maldingång
• 2 teskedar svartpeppar
• 1 1 / 2 tesked paprika
• 1 tsk kummin
• 1 tesked saffron trådar, smulad
• 1 tesked gurkmeja
• 1 tsk smen eller smaka
• 1/2 kopp olivolja
• --- -------------------------------------------
• 3/4 kopp (125 g) torkade kikärter
• 1 1/2 koppar vetekärnor (vetebröd)
• 1/4 kopp guld- eller mörkgyllene russin

Hur man gör det

1. Natten förut, blöta de torkade kikärterna i en generös mängd kallt vatten.
2. När du är redo att börja laga matberedningar, sätt åt rosinerna och vetekärnorna för att suga i separata skålar kallt vatten. Rengör fötterna noggrant. Hovarna kan kasseras. I Marocko kommer fötterna att ha har förkolts över kol för att ta bort pälsen, men vissa brända rester kan behöva skrapas bort. Ta även bort lösa benfragment. Tvätta fötterna en sista gång genom att nedsänka dem i vatten.

Sätt fötterna i en djup tryckkokare eller tungkål med lök, vitlök, kryddor, smen och olja. Tillsätt tillräckligt med vatten för att komma nästan till toppen av köttet, täck och sätt till en simmer.

1. Koka köttet i 1 1/2 timme med medelstryck
2. (eller 3 timmar om det sjunger i en konventionell kruka) . Rör och smaka på salt, tillsätt mer om så önskas. Töm kikärterna och lägg dem direkt i potten. Töm vetekärnorna, linda dem och binda dem i en bit ostklaff och lägg dem till grytan också.
3. (Obs! Om du inte har cheesecloth, kan vete läggas direkt till grytan. Fördelen med ostkanten är att det ger dig möjlighet att skapa en trevligare presentation vid serveringstid.) Täck och fortsätt matlagning med medium lågt tryck under ytterligare 2 1/2 timmar
4. (eller simma i en konventionell kruka i 5 timmar - kolla ibland på vätskens nivå) tills vete är ömt. Du måste hämta cheeseclothen för att prova en vetebröd för att se om den är lagad efter dina önskemål. Tappa russinerna och lägg dem till potten. Täck och fortsätt matlagning utan tryck för att minska vätskorna till en tjock sås.
5. För att servera, ordna köttet i mitten av en stor tallrik och fördela såsen, kikärterna och russinerna runt. Lossa cheeseclothen och ordna vete på köttets övre sida.
6. Traditionen är att samla runt och äta gemensamt från serveringsfatet, med bitar av marockanskt bröd för att skopa allting upp.
7. Recepttips:

Maträtten kan göras i förväg. Det kommer att hålla i flera dagar i kylskåpet eller flera månader i frysen.

Du kanske vill dela ut det när du fryser, särskilt om inte alla i familjen tycker om det.

Fötterna och underbenet har relativt litet kött, men senorna, fettet och bindväven runt lederna är smakrika förtjockningsmedel för såsen, vilket är där denna skåls verkliga överklagande ligger. En mycket lång tillagningstid krävs, så användningen av en tryckkokare rekommenderas. Alternativt kan skålen simmeras konventionellt hela dagen eller över natten.

Justera mängderna av vetebröd och kikärter till din egen familjs smak. Marockaner föredrar torkade kikärter att konservera i rätter som detta, så planera för att möjliggöra överblötring i kallt vatten över natten. Om du ersätter konserverad kikärter för den torkade, var noga med att lägga till dem i slutet av matlagningen så att de värmer igenom utan att vrida grumlig.

Förberedelsestiden nedan är för beredning i en tryckkokare; tillåta betydligt mer tid om du lagar mat i en vanlig kruka. Wrapping vetebären i ostklaff är frivilligt, men det tillåter en finare presentation av den slutliga skålen.

Också försök att förbereda trotters i din ugn med traditionell lera köksredskap: Tangia med kalvar eller lammfötter.