Hur man lagar bläckfisk så att den stannar Tender

Octopus ( polipo eller polpo på italienska) är härlig när den är lagad ordentligt - öm och smörig mjuk - och det är underbart på sommaren skaldjurssallader (till exempel denna bläckfisk och potatissallad [Insalate di polpo e patate]) men det kan vara djävult att laga mat, gå från anbud till gummi och tillbaka när det sitter i kruken.

Den italienska kökets visdom säger att koka bläckfisken med en vinkork i den simmerande vätskan för att hålla det ömt, men det är tydligen inget annat än en gammal wives saga, utan stöd av vetenskap och flera test. Andra nationer erbjuder sina egna hemgröda råd: Grekerna gav tydligen traditionellt bläckfisken några bra whacks mot vissa stenar, medan spanjorerna kan insistera på att använda en kopparpott.

Enligt matvetenskapsguru Harold McGee slår nyckeln till anbud och smakfull bläckfisk i stället i 30 sekunder i kokande vatten och bakar det sedan i en ugn vid 200 grader Fahrenheit för en några timmar. Det är meningsfullt att, otvättad genom att laga vatten, skulle bläckfisken behålla mer smak, men om du inte har 4-5 timmar att spendera för den här metoden, kan du bara antingen hålla tillagningstiden minimal - mindre än 5 minuter - för en lite tjuv men fortfarande öm konsistens, eller använd i stället lång, långsam matlagning (en mild braise över låg värme) för maximal ömhet. Slow braising i en vätska kommer att ta var som helst från ca 1-2 timmar, beroende på hur många pounds av bläckfisk du lagar mat.

En annan hemlighet till ömhet är att tidigare frusen bläckfisk växer anbud snabbare än färska. Det kan tyckas kontraintuitivt, eftersom det inte är fallet med många typer kött- och skaldjursfrysning, vilket kan påverka både konsistens och smak, men med bläckfisk (och bläckfisk). Men du kan använda antingen färska eller frysta (vilket är vanligtvis mycket lättare att hitta, under alla omständigheter). När man köper färsk bläckfisk bör den inte ha någon fiskig lukt alls - om det gör det betyder det att det redan har börjat bli dåligt.

Skydda inte med att laga bläckfisk i hemmet - det är verkligen mycket enklare än du tror, och behöver inga speciella knep eller utrustning!

Vad du behöver

Bläckfisken (figur 2-3 pund för 4 portioner) och din braiseringsvätska tillval *
* Du kan använda andra vätskor förutom vatten för braising, till exempel: rött vin , buljong eller till och med olivolja. Buljonger och vin fyller bläckfisken med smak och färg, medan olivolja hjälper till att hålla det fuktigt och ömt.

Hur man gör det

Om din bläckfisk inte är förrenad (alla frysta bläckfisken är förrenad och om du köper färskt, kan du be fiskmästaren att rengöra den): Tvätta och rengör bläckfisken, avlägsna bläcksäcken och inre organ genom att göra ett cirkulärt snitt runt näbben med en paringskniv och dra bort den (organen kommer med den).

Sätt din bläckfisk i en stor kruka med tillräckligt med vatten för att täcka och ta vattnet till en simmer.

Simmera i mindre än 5 minuter, till 130-135 ºF / 55-57 ºC (för en fuktig, lätt tuff konsistens) eller simma mycket försiktigt - vid precis under en liten simmer (190 till 200 grader Fahrenheit). Timing varierar beroende på vikten av din bläckfisk och hur många du lagar mat. För 2-3 pounds bläckfisk (4 portioner) kommer det vanligtvis att vara mellan 1-2 timmar, men det sanna testet för doneness är: När en kniv sätts in där huvudet möter benen glider lätt in, är det gjort.

När din bläckfisk är öm kan du servera den i en sallad (kockmetoden lämpar sig bra för detta) eller blandas i pasta eller risotto. Du kan också grilla det (min favorit metod) snabbt över en hög flamma, för att skarpa upp utsidan.

Betygsätt detta recept Jag gillar inte alls. Det är inte värst. Visst, detta kommer att göra. Jag är en fan-skulle rekommendera. Fantastiskt! Jag älskar det! Tack för ditt betyg!