Definition, komponenter och sorter av mjöl

Brian Yarvin / Stockbyte / Getty Images

Det finns många varianter av mjöl på marknaden idag och med lite grundläggande kunskaper kan du navigera bakomgången som en proffs. Lär dig om komponenter, egenskaper och bästa användningsområden för de vanligaste sorterna av mjöl.

Mjöl är den pulverformiga substansen som skapas när ett torrt korn pulveriseras. Detta kallas fräsningsprocessen. De vanligaste sorterna av mjöl är gjorda av vetemjölk, trots att alla spannmål kan framställas till mjöl, inklusive ris, havre, majs eller korn.

Mjölkets komponenter

Förutom den typ av spannmål som används, varierar mjölet också beroende på vilken del av spannmålet som behålls under fräsningsprocessen. Detta kan inkludera endospermen, kli eller bakterier.

• Endosperm: Detta är stärkelsegraden av kornet, som innehåller kolhydrater, protein och en liten mängd olja. De flesta enkla vita mjöl innehåller endast denna del av spannmålen.
• Hjärn: Kornets yttre skal, känd som kli, lägger till textur, färg och fiber till mjöl. Bran ger fullkornsmjölar sin karaktäristiska brunfärg och grov konsistens.
• Germ: Kärnan är kornets reproduktiva epicenter och är en koncentrerad källa till näringsämnen. Mjöl som bibehåller bakterien under fräsningen kommer att innehålla mer vitaminer, mineraler och fibrer.
• Gluten: Gluten är ett protein som finns naturligt i endospermen av vete. Det ger styrka, elasticitet och en karakteristisk tjuv konsistens till jästbröd, pasta och pizzadegen.

Vanliga mjölslag

All purpose: Allmjöljsmjöl är gjord av endospermen av vete. Detta mjöl blekas ofta för att ge det ett rent, vitt utseende och berikas för att inkludera näringsämnen som går förlorade på grund av att bakterien och kliden är borttagna. Alltidsmjöl har en medelbalans mellan stärkelse och protein, så att den kan användas i en mängd olika produkter utan att vara för tung eller för delikat.

Oblekt: Oblekt mjöl är likartat i sammansättning till allmjölkt mjöl men har inte blivit kemiskt blekt. Oblekt mjöl kan användas framgångsrikt i så många recept som allroundmjöl. Oblekt mjöl är ett bra val för dem som är oroade för smak renhet eller kemikalieexponering.

Brödmjöl: Brödmjöl innehåller ett högre förhållande protein till kolhydrater än allmänt, vilket ger starkare deg. Den starka glutenmatrisen ger struktur till stigande deg och ger slutprodukten en fin, tuff konsistens.

Kakmjöl: Kakemjöl innehåller mindre protein än allsidigt och fräsas till en finare konsistens. Dessa två faktorer kombinerar skapar en mjukare och mer känslig smula. Kakmjöl blekas ofta för att förbättra sitt utseende.

Kakmjöl: Kakmjöl har en medelhaltig proteinhalt och är mellan allsidig och kakemjöl i konsistens. Den fina texturen producerar fläckig konditorivaror medan det något lägre proteininnehållet hindrar bakverk från att vara för tät eller tjuv. Förutom bakverk är detta mjöl också bra för att göra kakor, kex och snabbbröd.

Självhöjande: Självhöjande mjöl används huvudsakligen för att göra kex och andra snabba bröd. Den består av allmängilt mjöl, salt och ett kemiskt utspädningsmedel, såsom bakpulver.

Självhöjande mjöl bör aldrig användas för att göra jästbröd.

Helt hvete: Hele vete mjöl framställs genom att mala hela kornet (endosperm, kli och bakterie). Detta mjöl innehåller mer näringsämnen och fiber än all-purpose vilket gör det populärt bland hälso-medvetna individer. Eftersom kli kan störa bildandet av en glutenmatris i deg, producerar hela vetemjöl ofta ett tyngre, tätare bröd än allmjölk eller brödmjöl.

Stenmark: Stenjordsmjöl är detsamma som helmjölsmjöl men fräsas till grovare konsistens. Stenjordsmjöl värderas för sin karakteristiska grova struktur och rustik utseende.

Semolina: Semolina är mjöl gjord av en specifik vete som kallas Durum. Durumvete har ett exceptionellt högt proteininnehåll, vilket ger den en mycket tät, tjuv konsistens. Av denna anledning används semolina oftast för att göra pasta.

Rismjöl: Detta mjöl är gjord av fräskor av ris och finns i både vita (endast endosperm) och bruna (hela korn) sorter. Rismjöl är lättare i konsistens än vete mjöl och är ett populärt val bland dem som är intoleranta mot gluten.

Masa Harina: Masa Harina är mjöl gjord av fräsmjöl som har behandlats med en alkalisk lösning, vanligen innehållande kalk. Lime hjälper till att lossa majsens skal före fräsning och förbättrar mjölets näringsinnehåll. Masa harina används för att göra tortillor, tamales och andra rätter populära i Centralamerika.