Espagnole (Basic Brown Sauce) Recept

Espagnole (uttalas som ordet för spanska: "español") är en grundläggande brun sås som är en av de fem moderna såserna av klassisk mat. Det är också utgångspunkten för en rik och djup smakfull sås kallad demi-glace, som traditionellt serveras med röda kött.

Att göra espagnolsås är inte så annorlunda än att göra velouté - de är båda i huvudsak lagerbaserade såser förtjockade med roux. När de skiljer sig åt är espagnolen gjord med brunt lager, och det innehåller ytterligare ingredienser, såsom tomatpuré (vilket ger färg och syra) och mirepoix, vilket är ett fint namn för hackade morötter, selleri och lök, vilket ger en enorm mängd smak och arom.

Du kommer också att se något som kallas en påse, som bara är några torkade örter och kryddor bundna i en ostknippbunt för att göra det lätt att fiska ut efteråt.

För att göra demi, kombinerar du lika delar espagnol och brunt lager, tillsammans med ytterligare mirepoix (och förmodligen en annan påse) och sänker den med halva (därav demi ). Här är en genvägsmetod.

Vad du behöver

• & frac12; kopplök, tärningar
• & frac14; koppar morötter, tärningar
• & frac14; kopp selleri, tärningar
• 1 oz klarat smör
• 1 oz allmjölksmjöl
• 3 koppar brunt lager
• 2 msk tomatpuré
• 1 bladblad
• & frac12; tsk torkad timjan
• 3-4 färska persilja stammar
• 7-8 hela svarta paprikor

Hur man gör det

1. Vik lappbladet, timjan, parleystammar och pepparkorn i en fyrkant med ostduk och binda hörnen med en köksgarn. Låt strängen vara tillräckligt lång så att du kan binda den till handtaget på din kruka för att göra det lättare att hämta det.
   
2. Smälta smöret i en tungbottenpanna över en medelhög värme tills den blir skummig.
3. Lägg till mirepoix och sauté i några minuter tills det är lättbrunet. Låt det inte brinna, men.
4. Med en träsked, rör mjölet i mirepoixen lite i taget tills den är helt inbyggd och bildar en tjock pasta (detta är ditt roux). Sänk värmen och laga rouxen i ytterligare fem minuter tills det bara börjar ta en mycket ljusbrun färg. Låt det inte brinna, men!
5. Använd en trådvisp, lägg långsamt lagret och tomatpuréen till rouxen, visp kraftigt för att se till att den är fri från klumpar.
6. Koka upp, sänka värmen, sätt på påse och låt svalna i ca 50 minuter eller tills den totala volymen har minskat med ungefär en tredjedel, omrör ofta för att säkerställa att såsen inte scorch i botten av pannan . Använd en skänk för att skumma bort orenheter som stiger till ytan.
7. Ta bort såsen från värmen och hämta påsen.För en extra jämn konsistens, häll försiktigt såsen genom en trådnätfilé fodrad med en bit ostklaff.
8. Servera varma. Om du inte serverar såsen direkt, håll den täckt och värm tills du är redo att använda den.

Betygsätt detta recept Jag gillar inte alls. Det är inte värst. Visst, detta kommer att göra. Jag är en fan-skulle rekommendera. Fantastiskt! Jag älskar det! Tack för ditt betyg!