Cornichons: Denna lilla pickle är en essentiell smak

Det här köttbordet har inte tillräckligt många cornichons. Danilo Alfaro

Cornichons (uttalas "KOR-nee-shons") är små syltade orkidéer - med andra ord små pickles. Deras tårta, mildt söt smak gör dem till ett perfekt kryddor eller garnering för att servera med klassiska kartongartiklar som pâtés, terriner och härdade korv och liknande.

Med hänvisning till dem som garnering eller kryddor förmedlar dock inte effektivt hur absolut det är väsentligt att de är till en vanlig köttfärsplatta, som den som visas här, som innehåller leverpâté, fläskkorilletter, vitlökskorv , härdad skinka och landsbygdens vildsvin.

Alla dessa objekt är extremt rika och salta, och utan en stor bit cornichon i varje bit, skulle din gom snabbt bli överväldigad.

Jag kunde avsluta skivan på bilden här, men bara genom noggrann ranting av mitt cornichonintag. Om det var upp till mig skulle jag vilja ha en halv cornichon i varje bit av karcuteri. De är ganska små, som du kan se, och det var inte tillräckligt nära på den här plattan.

Cornichons är gjorda genom att börja med en viss mängd olika orkidéer som är mindre än de typer som vi vanligtvis köper i snabbköpet, och sedan plockar dem när de är ganska unga så att de bara är en tum eller två långa.

Efter att ha härdat dem i salt över natten, vilket hjälper till att dra ut en del av vätskan, sänks orkarna sedan i ättika över natten igen. Sedan bringas ättikan till en simmer, kyldes sedan, och oren och vinägerna förseglas sedan i burkar tillsammans med örter och aromämnen, såsom tjärgräs, kryddnejlika, laurblader, timjan och pärllök.

Det finns en liknande härdningsmetod som använder samma ingredienser som inte innebär att man klipper ihop ormbunkarna, och resultatet är en fastare, skarpare cornichon.

Många recept innehåller hackade cornichons, inklusive biff stroganoff och biff tartare, liksom olika kalla sallader som ägg sallad eller potatissallad.

Cornichons kompletterar fläskdiskar, som grillade fläskkoteletter, och ingår ofta i såser för fläsk.

Charcutière såsen är en klassisk sås för fläsk gjord av sautéing-malet lök i smör eller svamp, sedan tillsättes ättika och demi-glace, vilket reducerar och sedan slutar med juleniserade cornichoner.

Gribiche såsen är en kall sås gjord med en bas av mashed kokad äggula blandad med olja och ättika, liknar hur majonnäs görs, bara med hjälp av kokt äggula i stället för rå. Äggvittorna är julade och blandas sedan i den sista såsen, som serveras med hummer och kräftor.