Chuck Roll och Chuck Shoulder Clod
Amerikansk styckning på svenska: nötkött (Oktober 2024)
En gång i tiden kom nötköttet från köttporslinan som en stor, inbiten ostskiva kallad en fyrkantig nötköttkaka. Det är en komplicerad jumble av kött, bindväv (i. E. Gristle), tillsammans med ben från revbenen, axelbladet och nacken.
- I ->I de gamla dagarna skulle ungefär hälften av nötköttet göras till rosta (eller biffar), och resten hamnade antingen i kvarnen eller såldes som stew kött.
Och det är fortfarande gjort idag.
Det kommer alltid att finnas en marknad för dessa klassiska köttbitar. Och biff chuck råkar också vara det bästa köttet för att göra hamburgare, eftersom det bara har rätt fettinnehåll.
Icke desto mindre har dessa dagar slaktare (och kockar) mycket fler alternativ för hur man beställer och tillverkar köttbitar.
Med köttskärning betyder ordet "fabricate" för att skära en stor primalsnitt i mindre subprimal eller att skära subprimes i individuella biffar, roster, kotletter och så vidare.
Se också: Beef Buts Diagram
Ett av de vanligaste sätten att tillverka en nötköttchuck är att separera den i två stora benfria subprimaler, chuckrullen och chuck skulderklumpen.
Chuck Roll
Chuck rollen är en stor (ca 20 pund) benfri subprimal bestående av den långa delen av köttet mellan ribborna och ryggraden.
En skicklig slaktare kan ta bort revbenen och ryggraden i ett stycke. Denna köttstycke kan sedan delas i hälften, med det avsnitt som överlägger revbenen som används för nötkött.
Vad som är kvar, kallas chuckrullen efter trimning och kvadrering.
Se också: Varför behöver du hitta en stor slaktare? Chuckrullen har faktiskt några ganska ömma muskler i den, inklusive några inches av longissimus dorsi, som är samma exakta muskel från vilken vi få ribeye biffar. Det finns också en hel del hårda muskler i chuckrullen, och precis som axelklumpen kan chuckrullen tillverkas vidare i ännu mindre sektioner.
En av de vanligaste teknikerna är att separera den övre delen, kallad chuck eye (som innehåller den långa, långa dysi-muskeln) från bottenavsnittet, som kallas chucken under bladet.
Här är mer detaljerad om de olika biffar som kommer från chuck rollen.
Chuck Shoulder Clod
Axelklumpen är i grunden den stora klumpen av muskeln på djurets övre sida som bildar sin yttre axelbult. Liksom chuck rollen är axelklumpen vanligtvis också ca 20 pund.
Separering av axelklumpen från nötköttet kräver att man skär ner och extraherar benbenet (kallat humerus) och skär sedan noggrant muskeln bort från axelbladets ben.
En axelklump är en grupp med fem muskler som kan separeras och tillverkas i biffar och rostar. Fördelen med att skilja dessa muskler är att det gör att bindväven mellan dem kan tas bort också. All denna bindväv är en orsak till att nötköttet kan vara så sött om det inte kokas ordentligt.
Det är den goda nyheten. Den dåliga nyheten är att de flesta musklerna från axelklumpen fortfarande är tuffa, även om bindväven är borttagen.
Du kan läsa mer om de olika biffarna och stekarna från axelklumpen.
Slutligen finns det en annan muskel på axelbladets utsida, kallad supraspinatus, som sitter precis framåt av axelklumpen. Det är allmänt känt som chuck tender. Låt oss bara säga att endast hälften av den beskrivningen är korrekt.
Utbenad Chuck Shoulder Steak - Definition
Klipp från den större av Chuck Shoulder Stew, denna stek är vanligtvis inte mer än en tum i tjocklek. Typiskt väger i ca 10 uns.
Braised Lamb Shoulder Chops Recept
Dessa mjuka lammkoteletter är utsökta med potatis och kål, eller serveras med gröna eller annat sida grönsak.
Kedjor av Skulls Shoulder Duster Örhängen
Dessa skalle örhängen är så moderna, det är läskigt. Handledning för att göra eleganta axeldammare eller ett kortare par - med enkla trådlindningstekniker.
