Välj fisk och skaldjur för Sushi eller Sashimi

James And James / Getty Images

Nästan alla fiskar eller andra havsgrönsaker är ätbara, men inte alla är ätbara råa. Rå fisk har varit i mode i väst för en tid, men sushi och sashimi har varit en del av japansk mat i århundraden. Följ deras ledning för att se vilken fisk du kan äta rå.

Du kommer ofta att hitta mig och säga att du kan använda "någon fisk du hittar i en sushi bar" för någon av de rika rätterna som jag har på denna sida. Vad betyder det?

Vad händer om du aldrig har varit på en sushi bar? Tja, låt oss börja med den klassiska rå fisken som du ser i en sushi-ya, som de kallas i Japan:

• Tonfisk , av någon sort (blåfenad, gulfisk, bigeye, hoppa, bonito, albacore och några sällsynta andra)
• Lax , även om mer på denna populära fisk senare .
• Krämer , kammusslor och abalone - även om inte ostron, som samtidigt smakar råa, går inte bra med sushi ris.
• Yellowtail , en typ av jackfisk som heter hamachi på japanska. Min favorit rå fisk.
• Halibut eller flounder , känd som hirame i sushi-speak.
• Bläckfisk , som vanligtvis är snabbkokt i några sekunder.
• Gizzard shad . Ja, det här betet fisket, det japanska samtalet kohada är uppskattat i vissa cirklar. Jag gillar det eftersom det är fiskigt - men inte på ett dåligt sätt.
• Alla former av makrill , saba eller aji på japanska, även om de alltid behandlas med vinäger före servering.
• Seabass , porgies och snapper . Alla är basliknande fiskar, och alla ses vanligen i sushi-ställen under namnen på tai och suzuki. Dessa också behandlas ofta innan de serveras råa.

Nu lägger jag till den här: Alla odlad fisk från USA, Norge, Storbritannien, Nya Zeeland, Kanada eller Japan. Dessa länder har strikta normer om renlighet och du kommer inte hitta parasiter i deras uppfödda fiskar - till och med sötvattenfiskar som öring eller stjärna.

Har jag sagt parasiter ? Japp. Jag gjorde.

Parasiter är ett faktum när du äter kött, och det är en anledning till att människor bestämde sig för att laga mat för tusentals år sedan. Värme dödar maskar. Det gör också frost, men vissa kan överleva en frysfack (men inte en bra låda frys).

Det här är därför jag rekommenderar att alla skaldjur du bestämmer dig för att äta rå, tidigare frysas. Det är bara säkrare på det sättet. Ja, färska är bättre i de flesta fall, men till och med professionella sushi kockar fryser deras lax först - lax är ovanligt mottaglig för parasiter.

De kritiker du behöver oroa dig för är torskmaskar, tätningsmaskar och bandmaskar. Torskmaskar finns naturligtvis i torsk, kolja, pollock och kummel. De är lätt synliga för blotta ögat och avlägsnas lätt - om du fångar dem.Goda New England fiskhus "stearinlys" sin fisk genom att lägga filéerna på en ljuslåda för att upptäcka maskarna. Nu vet du varför torsk aldrig ses på en sushi bar.

Sealmaskar finns i lax, makrill, Stilla havsfjäll, jacksmelt, några hälleflundrar och andra flounders - även shad på västkusten. Därför behandlas makrill med ättika i sushiberedning. Dessa maskar är små bruna saker som krullar upp som en fjäder. Du kan sakna dem om du inte ser noggrant ut, men om du tittar (och alltid titta med jacksmelt och sill) kan du välja ut dem.

Varken torsk eller tätningsmaskar kommer att döda dig. Om du äter en, kommer de typiskt att passera direkt genom dig och du kommer aldrig att veta. Men ibland kommer de med framgång att fästa sig i magen och orsaka illamående och buksmärtor. De kommer snart att dö, men inte innan de är obehagliga.

Bandmaskar är långt nästare. De bor i massor av sötvattensfisk, till den punkt att bara de dumma skulle till och med tänka på att äta en vild öring eller largemouth basråvara. Bandmaskar kan leva inom människor och kan växa till 20 meter långt inuti dig. Ick! Om det inte odlas, hoppa över walleye sashimi.

En annan viktig faktor i att äta rå fisk är färskhet . Det är självklart att en fisk som inte har behandlats väl från den andra det kom över båtens skena, kommer inte att vara en bra fisk att äta rå.

Sushi-grade fisk fångas snabbt, blöda efter fångst, gutted kort efter och iced noggrant. Det spelar roll. Mycket. En bit fisk kan vara perfekt att äta kokta men otäcka råa. Matlagning dödar mycket bakterier och sådana som börjar ackumulera i rå fisk efter det dör.

Om du fångar fisk och vill äta dem råa, kom ihåg vilken fisk du kan göra med från listan ovan. Det är inte uttömmande, men det är en bra guide.

Om du fångar en sådan fisk, gör som proffsen gör:

• Blöda den genom att skära genom gälarna och / eller skära en skiva nära svansen hela vägen till ryggraden.
• Ta fisken på båten. De flesta maskar som finns i fisk levde en gång i djurets tarm och migrerade sedan till köttet när fisken dog. Snabb gutting hindrar detta i de flesta fall.
• Ta med is på båten, även i kallt väder. Köp många pund, och köp sedan ytterligare en väska: det är värt det.

Låt inte allt detta skrämma dig: Att äta rå fisk är ett underbart sätt att njuta av fisk och skaldjur. Jag äter rå fisk många gånger i månaden. Var bara smart över vad du gör och du mår bra.