Kinesiska regionala matlagningsstilar och recept

Getty Images / d3sign

"Att driva en stor nation är som att laga en liten fisk - för mycket hantering kommer att förstöra det." (Lao-tzu, kinesisk filosof)
Det sägs ofta att en skicklig kock kan göra en äkta kinesisk måltid med endast västerländska ingredienser. Fråga bara de kineser som emigrerade till USA på 1800-talet. Inför utmaningen att producera västerländska versioner av sitt inhemska kök - både för att tillfredsställa västerländska palats och klara av en brist på asiatiska livsmedel - skapade de sådana klassiker som chop suey.

Kinesiskt kök: Mer än kantonesiska

Medan läckra gav denna introduktion till kinesisk mat upphov till populära missuppfattningar. Eftersom många kinesiska emigranter kom från Canton, antogs det vanligen att kantonesisk matlagning representerade summan av kinesisk matlagning. På senare tid har kryddig szechuanmat tagit sig i väst. Men Kina har faktiskt åtminstone fyra distinkta regionala rätter (många experter skulle bryta ner det längre till åtta eller nio) baserat löst på det geografiska området.
Den utbredda populariteten hos södra eller kantonesiska köket kommer från den subtila användningen av såser och mångfalden av ingredienser och matlagningsmetoder. Kantonesiska kockar specialiserar sig på stekning, stekning och rostning av en mängd olika kött, fjäderfä och skaldjur. Rostade och grillade kött är heta säljare på restauranger och köttbutiker eftersom de flesta kinesiska kök inte har ugnar.
Vi har också kantonesiska att tacka för dim sum, bokstavligen betyder "rör ditt hjärta" - det är vanligt att festa på ett varierat sortiment av bakverk och dumplings som har sitt ursprung i Kinas tehus.

I Kinas norra regioner, där klimat av heta, torra somrar och frysande kalla vintrar skulle vara alltför bekanta för många nordamerikaner, väljer folk mer solid och näringsrik biljettpris. I stället för ris är vete kärnkornet i norr, och nudlar av vete mjöl utgör fläktdelen av många måltider.

Ångad dumplings och pannkakor är också populära. Fågelkött konsumeras ofta och är den viktigaste ingrediensen i mongolsk hetpot. En annan favorit är Mu Shu Pork. Denna maträtt, med sina starka smakämnen av purjolök, lök och vitlök, insvept i ångad pannkakor, är karakteristisk för matlagning i nordlig stil.

Szechuan Cooking

Utöver kantonesisk matlagning, kom köket som är mest känt för oss i Kinas största provins, Szechuan. Med tiden utvecklade kockarna i den landlockerade, bergsområda provinsen ett kök som skiljer sig från andra kinesiska matlagningsstilar, men starkt påverkat av utlänningarna som reser längs Kinas berömda "Silk Route". Buddhistiska missionärer introducerade dem till eldspisen som kännetecknar indisk mat, och vilka kockar replikerades genom att liberalt använda Szechuan peppar.(Szechuan pepparkorn är en av ingredienserna i fem kryddpulver). På 1500-talet introducerade spanska handlare chili till regionen. Szechuan-kockarna gillar liksom sina norra grannar föredrar smaksatt grönsaker som vitlök och lök.
Köket i östra Kina ger ett övertygande fall för att bryta de fyra regionala stilerna längre ner. Både ris och vete odlas här - ris i det subtropiska klimatet söderut, vete i det kallare norra området som inkluderar Shanghai.

Kockar i norra regionerna är beroende av nudlar och bröd gjorda av vetemjöl för att ge näring under de kalla vintermånaderna. Congee - en ris som liknar gröt och ätas till frukost i hela Kina - härstammar i den sydöstra provinsen Fukien.
Det finns emellertid några funktioner som karakteriserar all östlig matlagning, till exempel den liberala användningen av socker för att söta rätter. Östra Kina är också känt för "rödkokning" - en process där köttet sakta smälls i mörk sojasås, vilket ger en rödaktig kant till slutprodukten.
Nedan finns ett urval kinesiska matrecept från var och en av de fyra regionerna.

Regionala kinesiska recept

Kantonesiska

Nötkött med tomater
Kantonesisk ångad kyckling

Szechuan

Varm och sur soppa
Varm och kryddig gurksalad
Chengdu Chicken
Rör -fried Chengdu Chicken
MaPo Dofu
Szechuanräkor i Hot Sauce
Szechuan Noodles

Norra Kina (Peking)

Mongolisk Hot Pot
Mongolsk Lamb med Skallfrukter
Peking Duck > Mandarinpannkakor
Östra Kina

Four Happiness Pork

Lion's Head köttbullar
Pearl Balls
Spicy Soy Sauce Chicken (Red Cooked Chicken)
Ta en mer djupgående utseende om du vill att lära sig mer om Kinas regionala kök:

Szechuan Cuisine: Some Like It Hot