Hur man berättar om en fisk är frisk? - Kötttips för skaldjur

Juanmonino / E + / Getty Images

Att veta hur man väljer färsk fisk eller skaldjur är en viktig färdighet för en skaldjurskock. Om du inte fångade fisken själv har du verkligen ingen möjlighet att veta exakt hur fräsch det är. Men att köpa färsk fisk är lätt om du vet vad du ska leta efter. Här är tips om hur man väljer färsk fisk.

Hela fisken

• Leta efter ljusa, tydliga ögon. Ögonen är fönstret till en riktigt färsk fisk, för de bleknar snabbt till grå suddighet. Dull-eyed fisk kan vara säker att äta, men de är över deras främsta.

• Nästa titt på fisken. Skiner det? Ser det metalliskt och rent ut? Eller har det tråkigt eller har missfärgade fläckar på den? Om så är fallet är det marginellt.

• Lukta det. En ny fisk bör luktas som rent vatten, eller en peka briny eller till och med som gurkor. Under inga omständigheter bör du köpa en otrevlig luktande fisk. Matlagning kommer inte att förbättra det.

• Titta på gälarna. De borde vara rika röda. Om fisken är gammal kommer de att vända färgen på bleka tegelstenen.

• Recept för hela fisken

Fiskfiléer

• Leta efter levande kött. Alla fiskar blekna när de åldras. Om fileten fortfarande har hud, ska den huden se ut som orörd som huden på en lika bra hel fisk - glänsande och metallisk.

• Lukta det. Lukttestet är särskilt viktigt med filéer. De borde inte ha några skarpa dofter.

• Finns det flytande på köttet? Om så är fallet ska vätskan vara klar, inte mjölkaktig. Mjölkvätska på en filé är det första steget av råtta.

• Om fiskare kan du tryck på köttet med fingret. Det ska vara tillräckligt fjädrande så att din indragning försvinner. Om ditt fingeravtryck kvarstår, fortsätt.

• Recept för fiskfiléer

Levande saker

Det bästa sättet att välja en levande fisk eller krabba eller hummer är att leta efter, ja, livet. Är det scampering runt i sin tank? Simning lyckligt? Eller suger det i ett hörn eller hänger rörlöst och panting? Om så är fallet, köp inte det. Hummer och krabbor svälter sig i tankar och kan ofta vara nästan tomma inuti när du spricker öppen en som har fängslats i en tank i veckor.

Din bästa satsning är att göra vänner med fiskare och ta reda på när de nya leveranserna kommer fram. Planera att vara där för att möta det och köpa då. Du kommer att belönas för din extra insats.

Skaldjur

• Köp endast på de finaste fiskmarknaderna. Det här är de platser där omsättningen är så snabb att du kan vara säker på färskt musslor, musslor eller ostron. Du kan fortfarande få en död, men förhållandet blir mycket lägre.
• Vad är en död? Skaldjur säljs levande, så de borde reagera på dig. Lägg dem på bänkskivan och ta en stund tillbaka. Tryck sedan på skalet: Det bör stängas tättare än det var.Ostron är lite tufft att göra med, men musslor och musslor kommer definitivt att reagera. Du kan också berätta för en död skaldjur när du har kokat dem alla. Döda öppnas inte efter kokning. Kasta iväg dem.
• Kammusslor, ett speciellt fall. Kammusslor säljs nästan alltid shucked, så det du söker är "torra packade" kammusslor, vilket betyder att de inte sänds och lagras i saltlake. De kammusslor som du ser på att svälla i mjölkiga ick? Lämna dem vara. Bättre att köpa frusna, vakuumförseglade kammusslor, som är perfekt bra förresten, än en underlägsen våtpackad kammussla.
• räkor. Den här är lätt. Köp dem hela och frusna. Helt eftersom skalet skyddar dem från svårigheterna att frysa utan att förlora för mycket fukt och frysta på grund av räkor och rotna - mycket snabbt.
  Ska du vara nära en räkning, eller ha tillgång till riktigt magnifika färska räkor, förallt köpa dem. Kör om möjligt. Varför? Eftersom räkorna fortsätter att vara fuktiga. Kom ihåg: Ingenting säger tråkigt som en torr, överkokt räka.
  Allt jag sa om räkor gäller även kräftor . Om du inte kan få dem att leva, följ i så fall instruktionerna för hummer eller krabbor.
• Bläckfisk eller bläckfisk. Dessa säljs nästan alltid till grossisten förfryst, så du borde köpa dem frusna. Båda bläckfisken, allmänt känd som bläckfisk, och dess mer rikligt flavored kusin bläckfisk fryser exceptionellt bra.
  Återigen, om du kan köpa bläckfisk och bläckfisk - för att inte tala om bläckfisk - färskt, gör det! De är sällsynta godsaker även på fina fiskmarknader och bör uppskattas som sådana. Liksom finfisk, bör du titta först i ögonen, som ska vara ren och ljus.
• Fiskmarknaden. Slutligen en kommentar på affären själv. Den absoluta bottenlinjen är att en fiskaffär inte ska stinka. Jag säger det igen: Om du går in på en fiskmarknad och det ser, vänd dig om och lämna. Fantastiska fiskar kan fås på en bondemarknad, ett hål i väggen eller i en prickig butik, men ingen bör lukta som lågvatten. Någonsin.
  
• Tips om att köpa skaldjur på en stormarknad
• Fem största online fiskmarknader