Grekisk matlagning med färska druvblad

mbc-2016 / Pixabay / CC Av 0

Om du har tillgång till vinrankor - i en vingård, på en druvträd eller växer vild - har du en smakmassa ! Druvblad har använts i grekisk matlagning sedan antiken, och abelofylla yemista ( dolmades , fyllda druvblad) är klassiker i grekiska hem och restauranger runt om i världen.

Druvblad kan användas fräsch från vinstocken på sen vår och på sommaren, när de ömma bladen är rikliga och de kan lagras för användning vid andra tillfällen.

Här är vad du behöver veta.

Välja druvlöv

• Klimatet blir den sista guiden, men brukar du välja druvblad i slutet av våren (maj, juni).
• Druvblad bör vara hela, utan hål, från vinstockar som inte har sprutats med bekämpningsmedel .
• Bladen ska vara ljusgröna och ömma (smidiga). De bästa är de under den nya tillväxten på toppen av växten och över de som ligger nära druvorna. Tumregel: räkna ner tre löv från den nya tillväxten i slutet av vinstocken och välj de kommande 2 till 3 bladen och fortsätt sedan vidare till nästa stam.
• Löv bör vara medelstora till stora, utan skada, och åtminstone storleken på din handflata, stor nog att byta runt en fyllning.
• Bladen från Sultana druvor (Thompson seedless) är hårdare och mer flexibla än andra typer; dock kan någon sort användas.
• 2 till 2 1/2 pund (ca 1 kilo) små färska löv = ca 200-220 löv.

Efter plockning av druvblad

Använd en vass kniv och klipp av stammen.

Skär inte in i själva bladet.

Matlagning med färska druvblad

Ta dem från vinstocken till köket! Skölj väl under kallt rinnande vatten och ta bort stammar. Färskt löv bör blancheras innan du använder.

Hur man blancherar druvblad

• Metod 1: Placera löv i en panna och täck med kokande vatten. Låt sitta i 3-5 minuter.

• Metod 2: Ta en stor kruka med vatten till koka. Stäng av värme och lägg till blad. Låt sitta i 3-5 minuter.

Lagring av druvlöv för framtida användning

Om du tycker att löv har någon form av rest från miljön (avgaser, någon form av spray), välj en metod som kräver tvättning och / eller blanchering före lagring.

Hur man fryser druvblad

1. Om du inte ska använda dem i minst ett par månader:

   Skölj inte eller tvätta. Torka av färskt löv för att avlägsna fukt och skräp, lägg en ovanpå och packa 50-70 (eller hur många du tror du behöver för ett recept) i en plastpåse. Tryck på för att ta bort så mycket luft som möjligt, stäng och frys fast. Etikettväskor med datum och antal blad.

   Denna metod är lätt men lämnar behöver minst ett par månader i frysen för att tenderera och försiktighet måste vidtas för att inte bryta dem medan de är frysta.

   • Om du köper färska druvblad och är osäker på kemikalier eller sprayer, tvätta och klappa torr före frysning.

   Avfrost i en sil eller colander under rinnande vatten och använd utan blanchering.

   Om du planerar att använda dem tidigare än två månader:

2. Blanchera först, tappa väl, klappa torrt för att avlägsna överskottsvätska och frys så som ovan.

Butik i Brine - cigarettmetoden

1. Börja med 2 till 2 1/2 pund (eller mer) av anbud unga löv, skuren vid stammen.
2. Gör saltlake: 1 pund kosher havsalt till 1 liter vatten. (Ett rå ägg ska flyta och bryta ytan i en cirkel som mäter ca 3/4 tum runt omkretsen.)
3. Fyll en stor glasburk 2/3 full med saltlösningen.
4. Rulla varje blad upp i en tät cylinder (som en cigarett) och sätt i burken. Packa tätt.
5. Placera rena, tvättade stenar eller en liten tallrik som passar genom burköppningen på toppen för att hålla bladen nere i saltlake.
6. Tät burkarna.
7. Fortsätt, använd så många burkar som behövs. Stora burkar är bra. Gör mer saltlösning vid behov.
8. Etikettburkar med datum och antal blad.
9. För att använda bladen, ta bort så många som du behöver en dag framåt och skölj under kallt rinnande vatten för att avlägsna saltlösning. Blanchering enligt receptens anvisningar.

• Löv kan också bunras (15-20), knyts med sträng, blancheras, rullas upp och lagras i burkar med saltlösning.

Torrbutik utan saltlösning

Börja med ett antal löv som är lämpliga för en enda användning, eftersom de kommer att försämras när de öppnas. Se till att bladen inte har sprutats med några kemikalier eller bekämpningsmedel.

1. Plastflaskor

   Plastflaskor (HDPE, LDPE eller PP) fungerar bra.

   Torka löv för att avlägsna fukt och skräp. Vik upp som en handduk eller servett tills den är tillräckligt liten för att passa genom flasköppningen och packa in dem! Skruva på toppar, märka med datum och antal blad, och lagra på en mörk, torr plats.

   Klipp flaskan öppen för att använda den.

   Glasburkar

2. Använd masonburkar eller andra burkburkar med bra tätningar.

   Torka löv för att avlägsna fukt och skräp. Vika löv för att passa (eller ligga platt för små blad), packa ihop och täta. Etikett med datum och antal blad och lagra på en mörk, torr plats.

Torkade blad kommer att hålla i minst ett år. Bladen kommer att byta färg eftersom de förlorar klorofyll men smaken kommer att vara härlig.

Blöt i vatten i några minuter för att mjuka, skölj sedan innan du använder.

Torkade druvblad

Torka av löv för att ta bort eventuella skräp. Använd en nål genom att dra en tråd genom vinstockarna över ovan, där stammen brukade vara. Hänga klaser i en mörk, kall plats för att torka (liknar torkning av örter och blommor). När det är helt torkat, packa buntar (fortfarande bundna) i plastpåse och förvara för framtida bruk. När du är redo att använda, håll bunten genom strängen och doppa i kokande vatten i ca 2 till 3 minuter. Färgen blir en ljusare grön.

Hur stor ska bunten vara? Tillräckligt för ett recept. Basera numret på den mängd som krävs i dina favoritrecept och märka varje grupp med antalet blad.Alternativt kan du göra små bunkar (20 eller fler blad) och använda så många som behövs för varje recept.

Recept

• Fyllda Druvblad Roller (Dolmades, Dolmathakia)