Romersk-judisk stil Stekt stekt kronärtskockor

Det är ingen som säger hur gammalt detta recept är - det kan tänkas dateras tillbaka till Romerriket när den romerska judiska befolkningen numrerade omkring 50 000. De nämns i kokböcker som går tillbaka till den 16: e århundrade.

I alla fall är carciofi alla giudia (artisjetter i judisk stil) en underbar behandling: hela stekt kronärtskockor som ser ut som gyllene solrosor, med en läcker, nutty crunchiness.

I artichoke används de kronärtskockor som används för denna maträtt typiskt de stora, runda som kallas mammol eller cimaroli . De är särskilt stora och ömma, med tät kluster, rundade kronblad som inte har spetsiga spetsar med prickiga spines. Det är viktigt eftersom hela kronärtskockan används i denna maträtt.

Som sagt, om du inte hittar den sorten, kan du använda någon stor kronärtskocka, var försiktig med att ta bort hårda ytterbladen och trimma bort alla prickiga spines vid tipsen innan du lagar mat.

Vad du behöver

4 stora kronärtskockor (de borde vara stora, runda och fasta och ha ca 2-3 tum, eller 5-7 cm stam)

• salt till smak
• svartpeppar till smak
• 1 1/2 citroner
• Hur man gör det

Giuliano Malizia noterar, i sin romerska kokbok

La Cucina Romana e del Lazio,

att carciofi alla giudia är lätta att göra, men kräver omsorg. Börja med att förbereda kronärtskockorna: Ta en och börja trimma bladen bort, från basen, ta bort den yttre mörkare delen som är hård och lämna den mer ömma inre delen. När du jobbar dig upp kronärtskockan måste du trimma bort progressivt mindre av varje ring av löv.
När du når lite över halvkanten av kronärtskockan, där bladen börjar hälla in, gör en horisontell klippning för att ta bort kvartalet eller så på kronärtskockan. Skär sedan i toppen av kronärtskockan, håll din kniv nästan vertikal, för att ta bort eventuella spines kan det finnas i de mindre bladen mot blommans hjärta.
Därefter klippa bort spetsen av stammen, som sannolikt kommer att vara svart - du kommer se en ring i mitten av den snittiga ytan. Det yttre skiktet av en kronärtskocka, bortom ringen, är hård och fibrös. Vad som är inuti är dock en förlängning av hjärtat: både ömt och gott. Skala försiktigt av eller skära bort det yttre skiktet, gnid kronärtskockan med en skuren, delvis pressad citron för att hålla den från svartning, lägg den i en skål med vatten som syras med saft av en citron och trimma sedan nästa kronärtskocka.

Fortsätt tills du har förberett alla dina kronärtskockor.
Kom tid att laga dina kronärtskockor, värma 3 tum (8 cm) olivolja eller en olja med hög rökpunkt om du föredrar, i en ganska djup, ganska bred kruka (en stor som innehåller kronärtskockorna , och oljan bör nästan täcka dem).
Ställ dina kronärtskockor på absorberande papper för att dränera och bereda en skål med fint havsalt (icke-jodiserat) och peppar. Smäll kronärtskockorna inifrån och ut med salt och peppar och skaka bort överskottet. Vissa människor slipper också finhackad vitlök och persilja mellan bladen, men purister rynka sig här.
Släpp dina kronärtskockor i den heta oljan och koka dem i ca 10 minuter, vrid dem i oljan så att de lagar jämnt.
Ta bort dem på en tallrik fodrad med absorberande papper - nu är de delvis kokta, och du kan, om du vill, fortsätta att laga dem senare. Om du antar att du vill njuta av dem nu, värm upp din olja - det ska bli varmare nu, för det här är steketiden - innan de helt enkelt var lagade i den heta oljan - och släpp den första kronärtskockan i, inledningsvis horisontellt .
Stek kronärtskockan i 3-4 minuter tills stammen är brunad och använd sedan ett par långhanterade redskap, t.ex. grillgafflar eller ett par metallkakor, för att höja kronärtskockan - det borde vara stam-up, med toppen på botten av potten. Tryck försiktigt ner; bladen kommer att brinna tack vare värmen på botten av pannan, och kronärtskockan öppnas som en blomma.

Medan kronärtskockan brinner, lägg en andra tallrik med absorberande papper. Sätt den första kronärtskockan för att tömma blomman och fortsätt med nästa. Fortsätt tills du är klar med stekning av kronärtskockor.
Jag gillar dem som-är. Du kan, om du föredrar, servera dem med citronkilor.
[Redigerad av Danette St. Onge]
Betygsätt detta recept

Jag gillar inte alls. Det är inte värst. Visst, detta kommer att göra. Jag är en fan-skulle rekommendera. Fantastiskt! Jag älskar det! Tack för ditt betyg!