Vanliga chokladtyper och sorter

Elizabeth LaBau

Choklad kan vara en välbekant mat och en vanlig ingrediens, men ordet "choklad" kan betyda en mängd olika saker. Ett enkelt ord omfattar allt från slät, söt vit choklad till den mörkaste bittersjuka choklad och allt däremellan. Så vad är choklad, var kommer den ifrån, och vad betyder alla chokladvarianterna faktiskt betyder ?

En kort översikt över choklad

Choklad, som vi allmänt känner till, är en produkt av en lång raffinering som börjar med fruktens (cacao beans) av det tropiska trädet Theobroma cacao .

Bönorna fermenteras, torkas, rostade och malda, och de resulterande produkterna innefattar kakaosmör, ett jämnt, fast fett som används i både mat och kosmetika och chokladlut eller malda rostade kakaobönor.

Den typ av choklad som kommer från denna raffineringsprocess bestäms av de olika mängderna av kakaosmör och chokladlut som choklad innehåller, liksom mängden socker och andra ingredienser som tillsätts till blandningen.

En guide till chokladvarianter

Denna korta guide till chokladtyperna demystifierar de många olika chokladnamnen och hjälper dig att välja den perfekta typen av choklad för ditt recept.

• Kakaopulver: Detta osöttade pulver är pulveriserad, delvis avfettad chokladlut. Kakaopulver ger en intensiv chokladm smak och finns i "nederländska bearbetade" (alkaliserade) eller naturliga sorter. Naturligt kakaopulver är ljusbrunt, med en stark, uttalad chokladsmak. Det är lite surt, så det är bäst att använda naturligt kakaopulver i recept som kräver bakpulver. Alkaliserat kakaopulver är mörkare, mindre surt och har en mildare choklad smak. Alkaliserat kakaopulver rekommenderas för recept som kallar bakpulver.

• Osötad choklad: Även känd som "bitter" eller "bakning" choklad. Det här är ren chokladlut, som endast består av malda kakaobönor. Även om det ser ut och lukar choklad, har det en bitter smak och är inte avsedd för konsumtion på egen hand. Den används bäst i matlagning, när den kan kombineras med socker för att göra den mer tilltalande. Eftersom kakaobönor innehåller lika stora mängder kakaosmör och kakaofastämnen, ger osötad choklad en djup, rik chokladsmak till bakverk. Osötad choklad är basbeståndsdelen i alla andra former av choklad, förutom vit choklad.

• Mörk choklad: Choklad som innehåller chokladlut, socker, kakaosmör, vanilj och lecitin (ett emulgeringsmedel). Det finns inga mjölkfastämnen i mörk choklad. Kakaoinnehållet i kommersiella mörka chokladstänger kan sträcka sig från 30% (sött mörkt) till 70-80% för extremt mörka barer.Bittersöt choklad och halvt söt choklad faller också i kategorin "mörk choklad".

• Bittersweet choklad: Choklad, som definierad av FDA, som innehåller minst 35% kakaofasta ämnen. De flesta bittersweetstängerna innehåller minst 50% chokladlut, med några barer som trycker på 70-80% chokladlut. Denna choklad har ofta en djupare, mer bitter smak än söta mörka eller halvt söta barer. Mängden socker i chokladet regleras emellertid inte, så en tillverkares "bittersweet" bar kan smaka sötare än någon annans "halvt söta" bar.

• Semi-söt choklad: Detta är främst en amerikansk term som populariseras av Nestle Toll House halv-söt chokladflis. Semi-söt choklad innehåller minst 35% kakaofasta ämnen, och antas generellt vara mörkare än söt mörk choklad, men sötare än bittersöt. Bristen på regler om sockerhalt innebär emellertid att dessa klassificeringar är relativa och inte konsekventa över varumärkena.

• Söt mörk choklad: är "mörk choklad" i den meningen att den inte innehåller mjölkfasta ämnen, men den har fortfarande en hög andel socker och är mycket sötare än andra typer av mörk choklad. Många märken av söt mörk choklad har endast 20-40% kakaofasta ämnen.

• Mjölkchoklad: Förutom att innehålla kakaosmör och chokladlut innehåller mjölkchoklad antingen kondenserad mjölk (de flesta europeiska sorter) eller torrmjölksfasta ämnen. Mjölkchoklad måste innehålla minst 10% chokladlut (i USA), 3. 39% smörfett och 12% mjölkfastämne. Mjölkchoklad är oftast mycket sötare än mörk choklad, och har en ljusare färg och en mindre uttalad choklad smak. Mjölkchoklad är svårare att temperera ordentligt och mer benägna att överhettas.

• Vit choklad: Vit choklad får sitt namn från det kakaosmör som det innehåller, men innehåller inte chokladlut eller andra kakaoprodukter. Som ett resultat har det ingen uttalad choklad smak, men smakar vanligtvis som vanilj eller andra tillsatta aromämnen. Enligt lag måste vit choklad innehålla minst 20% kakaosmör, 14% mjölkfastämne och högst 55% socker. Det finns några "vita choklad" produkter som innehåller vegetabiliska fetter istället för kakaosmör. Dessa bör undvikas ur smaksynpunkt, eftersom de inte innehåller några kakaoprodukter alls och är inte tekniskt vit choklad.

• Couverture choklad: Används främst av professionella bagare eller konditorier, denna choklad innehåller en mycket hög procent (minst 30%) kakaosmör, liksom en hög andel chokladlut. Detta höga förhållande gör det dyrt, men det betyder också att den resulterande choklad är jämn och smälter snabbt och jämnt. Couverture choklad är den föredragna choklad för temperering och enrobing godis. Den kommer i mörka, mjölk och vita sorter, och kan köpas på nätet eller på välfyllda tårtadekorationer.

• Gianduja choklad: Gianduja är namnet på en europeisk chokladstil gjord av choklad och nötpasta.Hasselnötspasta är vanligast, men gianduja kan också göras med mandelpasta. Det kommer i mjölk eller mörka choklad sorter. Gianduja choklad kan användas som smakämne eller som ersättning för mjölk eller mörk choklad. Vid rumstemperatur är det tillräckligt mjukt för att rullas eller skäras, men är för mjuk att användas för att forma choklad.

• "Candy-beläggning" choklad: Även känd som "konfektionsbeläggning", "sommarbeläggning" eller "sammansatt beläggning. "Dessa termer hänvisar till godisprodukter som smakas som mörk, mjölk eller vit choklad och ersätter vegetabiliska eller palmoljor för kakaosmör. Dessa produkter är billigare än de flesta choklad och innehåller inte betydande mängder chokladlut; sålunda har de inte en stark chokladsmak eller en tilltalande munkänsla. De har emellertid utmärkt smält- och formningsegenskaper, och används sålunda ofta vid godismakning för doppning eller upptagning, eftersom de inte kräver temperering och kan klara höga omgivande temperaturer. Var försiktig med att aldrig blanda godisbeläggning med riktig choklad, eftersom fett inte är kompatibelt och det resulterande godiset blir oattraktivt och missfärgat.