Enchilada-inspirerade svarta bönor och ris

Min yngre son Charlie är CRAZY om svarta bönor och ris. Och - för en förälder - vilken komplett spänning när ett barn älskar en maträtt som är hälsosam, billig, lätt att göra, vegetarisk, snabbt kastad ihop med skafferiaggregat och gjord i stora satser. Och det är ännu bättre när du gör det en dag eller två eller tre i förväg. Jag har ett recept på detta i The Mom 100 Cookbook, som jag har gjort otaliga gånger, men här är en annan som jag nyligen gjorde med exakt vad jag hade till hands. Det är ett mycket flexibelt recept.

Avsluta det med några få kramar av färsk kalk eller citronsaft, en flaska varm sås, lite strimlad ost, ett strö av skivad skalser och en sur gräddfil. Någon eller alla ovan nämnda.

När du värmer upp det eller delar av det kanske du vill lägga till mer vatten eller grönsaksbuljong för att lossa det.

För en vegetarisk måltid servera du med Sesam Honey Quinoa och Carrot Salad med Avokado.

För köttätare, skapa en full på fest med Citrus Basil Shrimp Kebabs, eller Barbacoa Beef Tacos, och den alltid roliga salladen på en pinne.

Vad du behöver

2 msk olivolja (eller vegetabilisk olja)
1 stor rödlök (grovhackad)
1 tesked finmalet vitlök
1 grön paprika (utsäde och tärningar )
1 orange (eller gul eller röd) paprika (utsäde och tärning)
1 tesked torkad oregano
1 tsk kummin
1 tsk pulveriserat rent ancho chili pulver
1 (10 ounce ) kan enchiladasås
4 (15,5 uns) burkar svarta bönor (dränerad och sköljd)
1 kan krossas tomater
Dash salt
Dash nybakad peppar

< ! --3 ->

Hur man gör det

1. Värm en stor kruka med olivoljan över medium värme. Tillsätt lök, vitlök, paprika och sauté tills grönsakerna är milda, ca 5 minuter. Tillsätt oregano, kummin och chilipulver och rör om tills allt blir väldoftande, ca 1 minut mer.

2. Lägg till enchiladasås, svarta bönor, krossade tomater och salt och peppar. Simma, avtäckt, i 20 minuter, och smaka för att se vilka kryddor du vill lägga till.

Du kanske vill lägga till en liten vatten- eller grönsaksbuljong om blandningen är för tjock.

3. Servera över varmt kokt ris, med vad som helst som du gillar.