Aubergine med Tomater och Fetaost

Aubergine med tomat och fetaost är ett gott alternativ till den tyngre Aubergine Parmesan och gör en underbar Vegetarisk entré eller sidovägg. Det är särskilt gott när tomater är i säsong men fungerar bra med konserverade tomater.

Om du försöker undvika stekt mat kan du modifiera receptet genom att rosta eggplantskivorna i en förvärmd 450 graders ugn i ca 10 minuter varje sida. De kommer fortfarande att vara ömma och läckra.

Vad du behöver

• 2 kg. äggplantor
• 4 msk. olivolja (plus mer till stekning)
• 1 stor lök (tärning)
• 2 vitlöksklyftor (malet)
• 3 stora tomater (tärnad, ersättning 15 oz konserverad tomater (ej dränerad)
• 1/4 kopp persilja (hackad)
• 1 tsk torkad oregano
• 1/2 tsk torkad mint
• 1 tsk socker
• Dash salt (eller efter smak)
• Dash nyfylld

Hur man gör det

Häll olivolja över medelhögt högt värm i en porslin eller såspanna. Lägg i lökarna och sautera tills de är genomskinliga, ca 5 minuter. Tillsätt vitlök och sautad tills duftande i ungefär en minut. Lägg till tomater, persilja, oregano, mint, socker och salt och peppar Sänka värmen till medelstort låg och simma upptäckt i ca 20 minuter omröring ibland. Om blandningen visas för torr, tillsätt lite vatten till pannan.

Skala och skiv den äggplanta i 1/2 tums rundor. Läckra på båda sidor med mjöl och skaka av överskottet. I en annan stor stekpanna, värme om en 1/4 tum olivolja tills skimrande men inte röka.

Stek eggplantskivorna på båda sidor tills ljuset är guldbrunt (ca 3 minuter per sida beroende på värmen på din olja). Ta bort de kokta skivorna och dränera på pappershanddukar eller på ett stativ som sätts in över en halvplåt. Hålla varm.

Förvärm ugnen till 350 grader.

Placera äggplantskivorna på ett bakplåt och toppa med tomatblandningen. Strö med smulad fetaost. Värm i en förvärmd ugn i 10 minuter för att smälta feta lite och värm upp eventuella skivor som kan ha svalnat.

Servera omedelbart.