Vad lite fettsyror verkligen smakar som

Vanliga och lägre fettkakor. Fiona Haynes

Det är nästan allmänt överens om att i de flesta fall smakar inte matvaror med låg eller låg fetthalt bara detsamma, och absolut inte lika bra som deras fulla motstycken. När fett avlägsnas, tar det vanligtvis plats. Detta innebär ofta att man lägger till en överraskande lång lista över ingredienser. Även om vissa lågmjölka mejeriprodukter, såsom vanlig fetthalt yoghurt och fettfri mjölk, är mestadels tillsatsfria, är det inte många andra fettfria eller fettfria produkter.

Ta till exempel gräddeost. Jag har två badkar i mitt kylskåp: Den vanliga versionen, som listar åtta ingredienser, och den fettfria versionen, som listar 15-nästan dubbelt så många! Så vad är det i den fettfria versionen på jorden?

Ut med fett, med socker, natrium och gummi

Socker är nära toppen av listan i fettfri gräddeost. Emulgatorer - vilka hjälper ingredienser håller ihop och förtjockningsmedel står för de flesta av de övriga ingredienserna. Av någon anledning tillsätts färgning, vilket gör det jag trodde var en perfekt vit gräddeost, um, vit. Men det finns ingen fett och nästan inget kolesterol. Otroligt, trots sockerens högplacering, finns det bara 1 gram socker per portion i fettfri gräddeost jämfört med 2 gram i vanlig gräddeost, som inte listar socker alls (men socker kommer i många förklädningar) . Natriumhalten är mycket högre i den fettfria versionen.

Enkelt uttryckt är fettens funktion att tillföra smak och konsistens till mat. Socker, salter och kemiska aromämnen används rutinmässigt för att ersätta smak i fetthaltiga produkter; och oddklimrande ingredienser såsom karragenan, xantangummi, johannesbrödgummi, guargummi, natriumalginat, bland många andra tillsätts för att tjockna en produkt eller hålla den ihop.

Dessa speciella ingredienser kallas fettväxlare och kan härledas från kolhydrat-, protein- eller funnily nog, fettbaserade källor (kemiskt modifierad, förstås). Med alla dessa tillsatser är det inte konstigt att smaka mat smakar så annorlunda. Eller gör de? Funktionen hos dessa fettförbyttare är trots allt att replikera de många kvaliteter som fett ger till en mat, inklusive smak.

Smakprovet

Min fjärde grader, som letade efter ett roligt vetenskapligt rättvist projekt, tyckte att det skulle vara intressant att se om människor verkligen kunde smaka på skillnaden mellan fullmatad mat och deras fettrika / fettfria eller fettfria motsvarigheter, utan att veta vilket var vilket i förväg. Hennes hypotes var att i nästan alla fall skulle människor skulle kunna smaka en skillnad och veta vilken version som var.Hennes resultat, efter att ha testat 11 olika matar på 11 personer (en blandning av barn och vuxna), var inte så tydligt skuren. >>>> Se nästa sida >>>

Jämförelse av fettsyror och fettsyror

Min dotter lade upp följande:

Vanliga och reducerade fetthaltiga kakor

Vanliga och minskade -fett Pringle-chips
Vanliga och mjuka Cheez-It-kakor
Vanlig och fettfri Philadelphia-krämost
Vanligt och nedsatt fett Jif-jordnötssmör
Darigold Helmjölk och fettfri mjölk < Vanliga och fettfria Kraft-ostskivor
Fullständig och fettfri Nancys vanliga yoghurt
Vanlig och fettfri choklad Jell-O pudding
Vanlig och lätt Haagen Dazs chokladglass
Regelbundna och fettfria Archway havregrynkakor
Detta var en fin blandning av söta och salta, krispiga och mjuka livsmedel med varierande grader av fett uttaget.
Den här … Nej, den där

Att observera provsmakningen var fascinerande. Människor försökte en version av en given mat följt av den andra, går bakåt och framåt mellan dem för andra och tredje försöket. Det var uppenbarligen en mycket svårare uppgift än vad som förväntades. Vuxna var lika förvirrade som 10-åringar. I många fall kunde folk smaka något annorlunda i livsmedel men kunde inte bestämma vilken av produkterna som fett eller fett.

I slutet av dagen varierade poängen, med vissa personer som gissade så få som två av 11 av maten, till en person som scorade nio av 11. När det gäller livsmedel var "vinnaren, "När det gäller att människor kunde skilja en skillnad och identifiera de vanliga och fettfria versionerna korrekt, var chokladpudding, där 10 av 11 personer fick det rätt.

Även om endast åtta av de 11 deltagarna smakade yoghurtprovet identifierade bara en person den fulla fetten från den fettfria.

Vi trodde att mjölk skulle vara väldigt lätt för folk att gissa, och trots att nästan tre fjärdedelar av testare korrekt urskilde hela mjölken från den fettfria mjölken, sa de som hade fel det att de skulle ha vetat helt enkelt genom att titta vid mjölkproverna innan de drog dem, så medvetet valde att smaka dem "blind. ”

Ingen redovisning för smak

Vad bevisar allt detta? I verkligheten, inte mycket. Det var ett roligt vetenskapligt rättvist projekt som involverade nästan ett dussin människor - knappast saker av hälsovetenskapliga rubriker (även om det gjorde tillräckligt bra för att vinna ett första pris i 2006 års Washington-vetenskapsmässa). Smak är väl en smakfråga, och vissa fetma produkter är inte så skrämmande som några av oss tror (även om vissa är!). Och vad som är välsmakande för en person kanske inte är för någon annan.

Men om du vill äta lite fett utan massor av konstiga och underbara klibbiga tillsatser, försök att undvika förädlade livsmedel så mycket som möjligt. Vissa recept kräver substitutioner för att sänka fettinnehållet, och det är bra. Vanligtvis fungerar fettfattiga sorter bättre än fettfria, speciellt i matlagning, eftersom vissa fett-substituerande ingredienser inte är värmebeständiga.Ibland beror kvaliteten på en fettfri eller fettfri mat av märket. Vissa livsmedelsproducenter försöker inte ersätta fett med socker och salt, men någon form av substitutionsförtjockningsmedel är oftast oundviklig.

Om inget annat än den riktiga saken kommer att göra, behandla dig då och då och använd de feta produkterna sparsamt. Men varnas: även vissa fullfeta varor har gott om tillsatser.

Plocka upp ett badkar med fullmjölkad gräddfil, och du kan se massor av tandkött och andra förtjockningsmedel som anges. Slutligen kom ihåg att fetma livsmedel fortfarande borde konsumeras i mått och är bara till hjälp om de hjälper till att sänka kalorier jämfört med den ursprungliga versionen av maten. Att bara ersätta fett med socker och salter är inte svaret på våra hälso- och viktproblem.