Om Bresaola: italienskt torrkött nötkött

Bresaola med arugula och Parmigiano-Reggiano-ost. Galya Ivanova / Getty Images

Om Bresaola:

Bresaola (uttalad breh-ZOW-lah) är ett torkat saltat nötkött från Valtellina, en lång alpedal i Lombardiet i norra Italien. Det är lite som en mager prosciutto gjord med nötkött i stället för fläsk, och något som påminner om pastrami när det gäller smak. Det liknar också något som Schweizens Bündnerfleisch och Frankrikes viande des grisons, men det är fuktigare och mer delikat än någon av dem, som vanligtvis inte skivas lika tunt som bresaola.

För att göra det, gräsmatad nötkött (flera olika styckningar används) är trimmad av allt fett och gnidas sedan med salt och kryddor innan de hängs för att lufttorka i flera månader; Dessa kryddor kan variera men inkluderar ofta svartpeppar, enbärsbär, kanel, kryddnejlika och vitlök. Slutprodukten är mycket mindre fet än prosciutto, och lite fastare, med en djupröd färg och delikat, aromatisk smak.

Äkta bresaola importerades inte till USA tills år 2000, för första gången sedan 1930, så det är relativt okänt för de flesta amerikaner, jämfört med prosciutto. Men det är enligt min mening en av de mest underrated italienska salumi.

Bresaola kan också tillverkas av vilt eller hästkött. Med hänsyn till den mycket mer vanliga biffbresaolaen är råttor eller venisonbresaola mörkare, nästan svarta och lite sötare.
Leta efter "Bresaola della Valtellina" - den är nu tillgänglig i stor utsträckning i U. S …

Jag har sett varumärket Citterio som säljs på Trader Joe's, Whole Foods och italienska livsmedelsbutiker. I New York City finns det tillgängligt på DiPalos Fine Foods, och många vanliga marknader.
Bresaola kan slå dig så dyrt, och det är, men lite går långt - det ska serveras skivat pappertunt och 1 uns täcker en 10-tums platta, som handlar om rätt för en enda portion .

Ett underbart sätt att njuta av det (som antingen en antipasto eller en lätt, ingen-kock sommarmål, åtföljd av något korvigt bröd) är genom att arrangera skivor bresaola i ett överlappande mönster på en tallrik. Dump sedan med lite extra olivolja av hög kvalitet, en pressa av färsk citron och gör en liten hög med färsk arugula i mitten. Överst allt med några spån av en bra, äldre Parmigiano-Reggiano eller Grana Padano, krydda med salt och peppar och servera. (Se nedan för en lite mer utförlig version av detta betjäningsförslag.)

Om du har turen att ha lite, kan du också lägga till några tunt skivade vita tryffel.

Bresaola visas också i elegant pizzeria, i första hand som en toppning för focaccia (vilket betyder att i detta fall är en pizzardeg utrullad och bakad): När du tar bort focaccia från ugnen, drapa den med tunt skivad bresaola, täcka den med strimlad radicchio och servera med olivolja, salt och peppar.
Bresaola Carpaccio:

6 ounces (150 g) Italiensk bresaola, skivad papper-tunn

24 små marinerade svampar, skivad
3 msk finhackad platta persilja
En 3 ounce (75 g) Grana Padano eller Parmigiano-ost, tunt rakat
4 eller mer matskedar extra jungfruolja
Färgad svartpeppar
1 citron, skuren i 6 kilar

Lägg bresaola-skivorna ut på en tallrik, överlappar dem något. Stänk svampen över bresaola, och sedan persiljan. Ordna ostskivorna över bresaola, drizzle allt med olivolja och strö med svartpeppar. Servera med citronkilor.

DIY Bresaola:

Även om Valtellinas folk har gjort sitt bästa för att hålla receptet hemligt, finns det flera recept för hemlagad bresaola online:

Hur man gör Bresaola från Guardian

Bison Bresaola från Hunter , Angler, Gardener, Cook
Detaljerade Bresaola-Recept från Artisan-webbplatsen, anpassad från ett Piemontese recept och ett recept i
Löv från Walnut Tree av Ann och Franco Taruschio, gjord med rödvin och många kryddor. Det är emellertid en lång process som kräver flera månader av torkning och noggrann uppmärksamhet åt livsmedelssäkerheten.

[Redigerad och uppdaterad av Danette St. Onge]