Förfölja: De små rostabitarna vänster vid botten av en panna

Skrapning av fonden från pannan medan den avdras med rött vin. Dorling Kindersley / Getty Images

I kulinariska konster finns det ett ord för allt, inklusive de bruna partiklarna som finns i botten av kokkärl efter att ha brunnit kött eller grönsaker, känt som förtjust. På grund av hur det skapas är förtjust koncentrerad smak, och tekniken för att lossna fördjupningen från botten av pannan och inkorporeras i en sås kallas nedbrytning. Du har kanske också hört det kallas en pansås. Det är ett snabbt sätt att lägga till mer smak och fukt till din måltid.

Ordet fond är också det franska ordet för lager. Fond blanc är ett vitt lager, förtjust brun är brunt lager, och förtjust de vegetal är vegetabiliskt lager.

Hur man deglaserar en panna

Deglasering är ett av de enklaste sätten att tillsätta mer smak åt din måltid. Efter kött eller grönsaker tillsättes ungefär en koppvätska, vanligtvis vatten, buljong eller matlagning till den heta pannan och skrapa skålen från botten av pannan. Använd en gummispatel för att behålla ditt köksredskap. Detta kommer att ge en glänsande glasyr som du kan använda som grund för ett lager eller att hälla över din måltid. Det är vanligt att du är förtjust i en mycket mörk färg eftersom den sönderdelas men så länge det inte luktar brinner, borde det fortfarande smaka gott. Några kockar gillar att bruna eller helt laga kött i en panna innan du använder det för att sätta grönsaker i samma panna. Detta gör att köttets fett och smaken kan sopa in i grönsakerna vilket gör dem ännu bättre.

Du kan deglaze en panna som har mat i den, var försiktig så att du inte knackar någonting ur pannan medan du skrapar den.

Fond eller Burnt?

En av de viktigaste sakerna att komma ihåg om en bra förtjust är att den ska vara brun, inte svart. En fin brun färg är ett tecken på en bra rostad smak. Men om partiklarna i din panna är svarta är det ett tecken som de bränns.

I detta scenario kan du försegla pannan för att göra det enklare att rengöra men du vill inte använda produkten av det för någonting om du inte gillar smaken av bränd mat. Om något av din förtjust är lite mörkare än vad du hade planerat för det kommer det nog att göra en okej smakande bestånd. Om du är mycket känslig för brända smaker, kan du ta bort dessa mörkare bitar före deglazing.