Två sätt att göra kyckling sallad: lära dem, älska dem

Lauri Patterson / Getty Images

Jag kan inte berätta hur ofta jag tycker om att jag ska göra min verksamhet i köket, inte riktigt tänka på vad jag gör, mina händer arbetar omedvetet , från minne eller instinkt, när jag plötsligt tror: Jag borde skriva ner det här.

Denna exakta sak hände idag när jag gjorde (drumroll) kyckling sallad.

Det finns ett par sätt jag gör kyckling sallad. Ibland gör jag det med avsikt, i vilket fall jag pochar ett par kycklingbröst specifikt för kyckling sallad.

Pocherade kycklingbröst gör härlig kyckling sallad, och du kan tärna köttet snyggt.

Andra gånger är det ett sätt att använda rester, vanligtvis från en rostad kyckling. I det här fallet handlar det om att dra köttet av slaktkroppen, vilket är roligt, men det kan vara svårt att motstå att äta hälften av vad du drar ur slaktkroppen.

Resterstekniken innebär självklart att du är begränsad av hur mycket kött faktiskt är kvar, vilket kommer att variera. Men om du har en halv kyckling kvar och din kyckling var ursprungligen 5 pund, har du förmodligen ca 1½ till 1¾ pounds kött. Vilket är gott. Min standard kyckling sallad recept kräver ett pund kycklingkött.

Förutom olika köttkällor (pocherade bröst vs kvarvarande kyckling) finns det också två olika stilar av kyckling sallad som jag gillar att göra. För smörgåsar gillar jag att använda en majonnäsbaserad dressing, men för en pläterad sallad föredrar jag en vinaigrette.

Fördelen här är att för alla som har en aversion mot majonnäsbaserad kyckling sallad, även för smörgåsar, kan du använda vinaigretteformeln. Och vice versa.

Båda recepten kräver några matskedar av lager för dressing. Vad det egentligen betyder är att om du poachar din kyckling, sätt undan några av din pojkvätska.

(Faktum är att spara alla av din poppvätska. Den är fylld med rik kycklingmak.)

Om du har rostat kycklingen är ditt jobb lite mer involverat, men också mer givande. Tappa bort eventuella vattendroppar och reservera dem. Deglaze din grillpanna och lägg den till dina droppings. Skumma fettet från toppen och minska sedan till 3-4 matskedar. Det kommer att vara intensivt med smaklig kyckling smak.

Nu, kom ihåg att en pläterad sallad ser som regel ut snyggare med mer likformiga bitar kyckling. Och det är vad du får om du pocherar dina kycklingbröst. Om du använder kvarvarande kött som plågas av slaktkroppen blir bitarna mer oregelbundna och därmed potentiellt bättre lämpade för en smörgås, eftersom du inte kommer att se bitarna.

Kom också ihåg att du kan skära brösten i remsor, men avvägningen är att med större bitar har du mindre övergripande yta för att klä sig att klistra fast.Och med bröstkött, som tenderar att vara torrt, kanske det inte är idealiskt. Det är sant att poaching kycklingbröst inte torkar dem lika mycket som att grilla eller rosta, men brösten är naturligt magra vilket betyder mindre total fukt. Så du tar ditt val. I allmänhet finner jag att en fin likformig tärning är bra.

Om du torkar ut, kan du också pocha en hel kyckling, eller sakta-koka en kyckling i en tunglindad holländsk ugn eller en crockpot. Endera av dessa tekniker ger dig en fuktkylling än att rosta den. Jag säger bara. Jag vet i början att jag pratade om att använda rester från en rostad kyckling. Men det finns andra sätt att laga en kyckling. Jag lämnar den där.

Okej, till att börja med, försöker du få allt kött av din kyckling. Det betyder från bröstområdet, från lår och rygg, runt och mellan vingarna, från wishbone, överallt. Och troligtvis kommer du att sluta med en blandning av lätt och mörkt kött, vilket också är en fördel med denna teknik. Detta händer att fungera bra om du planerar att göra smörgåsar snarare än en pläterad sallad, eftersom det mörka köttet inte alltid är det mest presenterbara.

Och det borde vara självklart, men när du har tagit bort det från varje sista kött, rädda slaktkroppen! Det kommer att göra en rik, himmelsk kycklingstock. Du kan även packa upp den i folie, försegla den i en ziplocpåse och frys den.

Här är recepten

Här är de två recepten. Kom ihåg att var och en kan göras med antingen överbliven eller nykokt kyckling, så i stället för bara två recept har du fyra. Detta är inte bara ett smart word-trick. Varje metod kommer att ge ett något annorlunda resultat. Som jag sa ovan kan resterna kanske fungera bättre för en smörgås.

(Turkiet kommer att fungera lika bra i recepten nedan.)

Den första versionen hålls ihop med en enkel bärbar vinaigrette. Du kan använda färska eller frusna hallon (även om det gäller garnering, håll i färskt).

I en stor glasblandningsskål kombineras 1 pund kaklat kycklingkött med:

3 msk kycklingföda (se ovan)
3 msk hallon vinäger
2 msk renade hallon
1 / 4 kopp saladsolja
Kosher salt och nymalt svartpeppar, smaka på
1 tsk socker

Blanda noggrant och marinera i kylskåpet i 45 minuter. Sedan dränera och servera på tallrikar på en bädd av skarpa, kalla Bibb sallad. Garnera med färska mintblad och hallon. (Gör fyra portioner)

Det andra receptet är majonnäsbaserat snarare än vinaigrette.

I en stor glasblandningsskål kombineras 1 pund kaklat kycklingkött med: