Hur man gör en skugga: ett enkelt sätt att få en benfri filé

En fullständig shadfilé och ett benfritt finger ". Hank Shaw

Att lära sig att boning en skugga är en av de tuffaste sakerna i allt matlagning. Mycket få kockar vet hur, och bara några fångare på Amerikas östkust fortsätter fortfarande vad som är en nästan 400 år gammal tradition.

Varje skugga "filé" har fyra rader av krökta ben i den. Varje rad måste klippas ut i exakt rätt vinkel eller du kommer att förlora det mesta av köttet på sidan.

Jag kan göra det, men jag brukar rota upp 8-10 fiskar innan jag minns rätt vinkel. Det finns ett enklare sätt: Shad … MER fingrar .

Detta är en hybridfilé. Du skar bara bort en tjock kant på sidan, vilket gör att de flesta av vila stryker och plockar för fiskkakor eller shad sallad ( Tekniken för den är länkad under ). Så här gör du det:

Fortsätt till 2 av 5 nedan.

02 av 05

Hitta sömmen

Detta är raden av ben som du vill klippa. Hank Shaw

Första saker först. Du skär en remsa från toppen av varje filé - baksidan, inte magen. Nu måste du hitta raden av ben som bildar kanten på ditt shadfinger. Leta efter den här raden.

Fortsätt till 3 av 5 nedan.

03 av 05

Gör klippet

Maknig den första snitten. Hank Shaw

Ta den skarpaste kniven du äger, helst en smal spetsig knivkniv (en boningkniv kommer att göra) och försiktigt klippa en linje bredvid raden av ben - inte inklusive benen, emellertid - från näsan (nackänden) av fileten till svansänden. Det är viktigt att du inte skär genom huden.

Fortsätt till 4 av 5 nedan.

04 av 05

Avsluta klippningen

Avsluta skärningen. Hank Shaw

Släng kniven parallellt med skärbrädet i skuggfilets bakkant och skära utåt - bort från resten av fileten. Shadbenen kurva utåt strax under huden, så du måste rida kniven ovanför dem för att få ett benfritt skuggfinger.

Detta är persnickety arbete, och du kan förstöra några först i början. Men lita på mig, efter att ha klippt hundratals shad, är det här det enklaste sättet att få en betydande mängd benfritt kött av en av de bästa fiskarna i … MER världen.

Fortsätt till 5 av 5 nedan.

05 av 05

Göra fingrarna

Klipp skuggfingrarna i form. Hank Shaw

Allt du behöver göra är att trimma och forma fingrarna. Klipp av den smala svansänden, som är så mycket tunnare än resten kommer att koka över när resten är klar. Lägg till den här biten i potten där du gör fiskkakor.

Du kommer i allmänhet att få 2-3 fingrar från varje lång remsa.Titta över dem och trimma några bitar av löst ben.

Din shad fingrar är redo. Jag gillar att laga dem med en gammaldags majsmjölskorpa, vilket gör en fin motpost till det mjuka, rika shadköttet.