Pop! går konvention (med "pop

Korsningen 79: e och tredje ligger nära tjur-ögatcentret på Manhattan's Upper East Side, vars invånare är lika rika, glamorösa och välfodrade som alla terra firma.

När man stod där på en frigid nattkväll kunde man vandra i valfri riktning, och innan man går en mil hjälper man inte utan att falla in i en restaurang i världsklass: Daniel, Ladurée, Sasabune, Luke’s hummer, Café Boulud, Campagnola, Caravaggio, Uva - du kan inte göra ett misstag.

Men för vår läckra måltid ikväll, istället för att åka norr, söder, öster eller väster, går vi rakt upp och stiger 11 våningar till Ryan Umanes lägenhet. Han är en 28-årig upp-och-kommande kock som har tagit tag i hans spatel och gjutjärnspanna och gick med i pop-up-restaurangrörelsen. Testamenter på kulinarisk och entreprenörsinnovation, pop-ups blomstrades först som en modefluga för fem år sedan, blev sedan en våg, och visar nu alla tecken på att hålla sig runt som ett blomstrande alternativ till den traditionella restaurangupplevelsen.

Pop-up är ett fenomen med lösa parametrar. Purister förbehåller sig termen för den mest evanescent av arten, den lilla platsen med en slumpmässig atmosfär men ett molto delizioso köket som dyker upp i en tom butik en dag men sannolikt kommer att försvinna nästa, såvida det inte blir en enorm framgång. Ad Hoc i Napa, till exempel, började som en platshållare-restaurang men var så populär att det blev ett varumärke, snurrade av en kokbok och en stekt kycklingmix.

Pop-up är ett stort tält med flexibla definitioner. Det omfattar unga talanger som försöker bygga en efterföljande kockar för medelvårdare som vill sträcka eller experimentera och till och med etablerade restauratörer som har en tillfällig kast. För några år tillbaka inrättade Danny Meyer, antagligen New Yorks ledande kulinariska impresario, en tillfällig restaurang med namnet Sandwiched på Whitney Museum för att sälja designer - vad mer? - Smörgåsar under tvåårsutställningen.

Ofta finns det lika mycket innovation med arenan som med menyn: Det är kocken som tog över en etablerad restaurang på natten den inte var öppen, och kocken som flyttade sina ölbaserade recept till en annan bar varje vecka, och den smarta konglomeratören vars utrymme fungerar som ett bageri till lunchen och sedan som en nagelsalong tills det är mörkt. Bästa betjänas av "här idag, borta imorgon" ephemerality är kunderna, den ständigt växande legionen av foodies som använder sociala medier och word-of-mouth för att upptäcka ögonblicket när en het ny plats uppstår, eller när en etablerad kock slummar det lite i centrum.

Det finns en gerilla-skattejakt spänning över upplevelsen som alla som någonsin har gått till en hål-i-väggen klubb eller galleri för att höra ett nytt band eller se en ny artist säkert kan uppskatta.

Bland de som drar mest nytta av pop-ups är unga kockar, begåvade nykomlingar som ärligt talat saknar tålamod för en lång lärlingstid och som vill testa sin förmåga innan det som i slutändan är den enda publiken som räknas: kunderna. Umane är just en sådan nykomling, även om han har en unik fördel, efter att ha varit en av de framstående i FOX reality show Master-Chef förra året. Umane ger ett mer rykte än de flesta av hans kamrater.

En journalist undrade om Umane var en "lysande konkurrent eller en hänsynslös jackass", men det är inte de ord som omedelbart hoppar på minnet efter en kväll i hans företag. "Det var jag som folk såg på TV", säger den höga, mjukt-talade Umanen, "men en upphetsad, upprepad version. Om något, ville producenterna att jag skulle agera galnare. ”

Producenterna skulle bli besvikna ikväll; galna är bara inte på menyn. Umane har varit mycket försiktig med hur han bäst kan sätta sin kändis i tjänst för sin talang. Att avvisa idén att gå med i personal på en restaurang - ”Jag har inte tålamod för en så lång och svår väg” - han vidarebefordrade också några initiala överturer från investerare för att sätta honom på en egen restaurang. "Jag är inte redo för det", säger han. ”Du behöver mycket erfarenhet och det skulle ha varit ett för stort språng. Att bara beställa ingredienserna för att mata ett stort antal människor är en färdighet som tar mer erfarenhet. ”

Istället är han fokuserad på mindre storlekar som skulle visa upp hans förmåga och samtidigt låta honom behålla kontrollen över operationen. Att driva en livsmedelsbil var en tanke. De kök med hjul har i årtionden serverat varma luncher till hardhats, och har nyligen dykt upp i stadsdelar som är i kraft, vilket ger en helt ny nivå av sofistikering för att genomföra biljettpriset (och med sin rörlighet, njuta av lite av pop-up's "här idag, borta imorgon, få det medan det är varmt ”överklagande).

Men Umane drogs mer till en middagssemodell. Det hänsynslösa jackasset, visar det sig, är faktiskt en gemytlig värd. Han gillade idén att förena människor i informaliteten i sin lägenhet och presentera en meny som var okänd för gästerna som de var för varandra.

Han började festerna förra hösten och drog en ung folkmassa, främst människor i 20- och 30-talet som letade efter social upplevelse tillsammans med chow. "Hittills har varje middag haft en annan vibe och gruppenergi, " säger Umane. "Det har varit den bästa delen."

Umane är värd för två eller tre fester i veckan, var och en med 10 till 12 gäster, till 40 dollar per platta. För det får en gäst en fyra-rätters måltid och nästan fyra timmars samtal. Ingredienserna är inte dyra, men deras förberedelse är förtjusande - den här kvällen finns det puré blomkål, svamp ragout med polenta, bräserade korta revben och pund kaka med pocherad päron. Umane tillhandahåller också en sangria-stans, där gäster får ta med vin eller andra drycker.

Han tillkännager parterna via sociala medier och uppmanar människor att registrera sig; alla hittills har haft en väntelista. Han tillkännager inte en meny. ”Jag vill att människor ska bli förvånade, ” säger han. "Jag vill inte att folk ska stängas av vad de tror att de gillar eller inte gillar."

Den stora utmaningen är att växa verksamheten. ”Jag kunde enkelt göra fyra fester i veckan. Efter det måste jag börja catering mer; parterna är ett bra sätt att hitta klienter för cateringjobb. ”

En annan utmaning är att hålla sig à jour med webbplatserna på sociala medier. "Det är inte bara att hitta de nya, utan att hitta rätt och undvika de där du verkar ha blivit inaktuella."

Sammantaget är Umanes mål att förbli i kontroll. ”Jag tror att jag vet vad det betyder. Jag måste fortsätta träffa människor, fortsätta att utvecklas, vara kreativ. Men hittills har saker rört sig snabbare än jag någonsin trodde att de skulle göra, och jag älskar varje minut. ”S

Jamie Malanowski har varit redaktör på Time , Spy och Esquire . Hans senaste verk är en e-bok om den sena musiker och skådespelaren Levon Helm. Detta är hans första artikel för SUCCESS.