Ett nytt sätt att laga svampar

Konventionell visdom om svampar dikterar att du håller dem torra - borsta dem i stället för blötläggning eller sköljning - och koka dem sedan snabbt i en hetpanna utan att tränga. Tanken är att först, svampar fungerar som små svampar och suger upp vatten om du får dem blöt. För det andra, eftersom svampar innehåller så mycket vatten, om du masserar dem i sautépannan eller inte lagar dem snabbt, kommer de att ånga i stället för att brinna. Men som ofta händer med så kallad kök visdom, denna svamp … MER myt är fel.

Många livsmedelsforskare och författare har för ganska länge insett att det första elementet i den tron ​​är felaktigt. Faktum är att, liksom de flesta grönsaker, svampar har en hög vattenhalt till att börja med. Blötläggning av dem i vatten kan tillsätta en liten mängd vatten till deras vikt, men i jämförelse med deras ursprungliga vatteninnehåll är varje tillsatt mängd obetydlig. Den andra tron ​​har varit mer fast. Trots att de bosatta genierna vid New Yorks Internationella Culinary Center och Blog Cooking Issues debunked myten för några år sedan, hittar du fortfarande väl respekterade (men felaktiga) författare och kockar som fortsätter misstaget.

Såsom ICC: s Dave Arnold och Nils Noren förklarar kommer en massa våta, trånga svampar i en panna att börja som (i sina ord) "en soppig röra". Men om du lagar dem tillräckligt länge, avdunstar vattnet, vid vilken tidpunkt de brinner vackert utan att absorbera oljan du använder för att bruna dem. Torr svamp är å andra sidan mycket porös. När du värmer upp en panna med olja eller smör och tillsätt torra svampar suger de upp fettet och släpper aldrig av det. Du hamnar med bruna men fet svamp.

Som en extra bonus visar den "våta, trånga" metoden också svampar med en mycket mer koncentrerad smak, särskilt märkbar med vanliga odlade svampar. (Medan jag inte skulle tveka att prova den här metoden med vilda sorter, har jag ingen förstahands erfarenhet.) När vi först lärde oss om den här metoden gjorde min lärande partner och jag en jämförelse för sida vid sida för att laga mat klass, laga en halv pund svampar på detta sätt och en halv pund den traditionella vägen. I ett blankt smakprov föredrog alla eleverna och våra assistenter svamparna kokta på det våta, trånga sättet.

Här är metoden:

01 av 05

Börja med att städa svampen.

• Dave Scantland

  Eftersom det är klart att det inte är något fel med att blöta svampar, så rengör jag dem. Det är snabbt och noggrant. Om du har en kolsocker som passar in i en skål, kan du placera svampen i kolven, lägga den i en skål i diskbänken och fyll i vatten. Låt dem suga i några minuter, sväng dem runt med dina händer om det behövs för att få dem rena.Lyft sedan ut kolven och dränera dem. (Du kan också suga dem direkt i skålen, häll sedan i en … MER kolander - även om vattnet är väldigt smutsigt, häller du det smutsiga vattnet över dina rena svampar och du kommer noga att skölja dem igen. )

  

  När de är rena, klippa och klippa svampen. Jag kvittar nästan alltid dem snarare än skiva, men det är bara personlig preferens. Tänk på att med denna matlagningsmetod kommer svampen att förlora volymen och hamna ganska lite mindre än de börjar (kolla in bild 4 om du inte tror på mig).

  02 av 05

  Lägg till vatten, fett och salt.
• Dave Scantland

  Om du, som jag, handlar på en marknad där svampar endast är tillgängliga i 8- eller 16-ounce-paket, vet du förmodligen hur svårt det kan vara att använda dem innan de börjar bli slimiga . När du lagar mat för två, kan detta leda till mycket avfall. Men en annan bra sak med denna matlagningsmetod är att eftersom du vill ha en fullsatt pan, är det faktiskt bättre att laga en stor mängd på en gång (när de är lagade ser du hur lätt det är att använda dem).

  

  Välj en sautpanna som passar … MER alla svamparna två eller tre djup. Kom ihåg att du vill ha dem trångt för den här metoden. Tillsätt tillräckligt med vatten för att knappt täcka svampen. För åtta uns champinjoner, lägg till om en matsked smör eller olja och en tesked kosher salt. Sätt pannan på en brännare vänd mot högt och låt vattnet koka.

  03 av 05

  Håll svampen koka.

• - 9 ->

  Dave Scantland

  När svampen kommer till en fullständig "rullande" koka kan du sänka värmen, men håll brännaren inställd så att vattnet fortsätter att koka - inte bara simma . Du märker att mängden vatten i pannan är nu större än vad du lagt till för att börja. Det beror på att när svampen lagar matar de mycket av vattnet från sina celler.

  

  Vid denna tidpunkt kan du ignorera pannan och fortsätta med middagsprep; du väntar bara på att all vätska förångas. Så länge som … MER du är i köket, kommer dina öron att berätta när du måste uppmärksamma dem igen.

  04 av 05

  Lyssna på sizzle.

• Dave Scantland

  När allt vattnet är borta, börjar svampen sitta. Vid den här tiden är det lätt att bruna dem i oljan eller smöret som kvarstår. Eftersom svampen redan är färdigkokt, tar det inte längre tid. Skönheten i denna metod är att matlagningsprocessen har orsakat att cellerna i svampen kollapsar och förlorar luft och mycket av deras vatten, så att de inte absorberar något av fettet i pannan när de brinner. Det koncentrerar också smaken och förbättrar texturen som … MER bra.

  

  Detta är den punkt där du kan krydda svampen om du vill. Jag förseglar ofta pannan med lite vin eller torr sherry, och beroende på hur jag använder svampen kan jag lägga till malet vitlök eller en nypa torkad eller fräsch timjan. Om jag delar upp svampen för användning i två diskar, tar jag bort halvan jag sparar för senare och säsongar bara vad jag använder omedelbart.

  Fortsätt till 5 av 5 nedan.

  05 av 05

  Klar att använda.
• Dave Scantland

  När du är kokad är svampen redo att användas i recept. Om du inte använder dem alla direkt, låt dem svalna och kylas i upp till fem dagar (även om de aldrig håller så länge kvar i vårt kök). Jag har funnit att om jag har ett parti svamp i kylskåpet finns det nästan ingen sätt att använda dem. Prova dem:

  

  - I omeletter eller äggröra

  Med spenat i en quiche

  Gjuten med sauterade gröna bönor eller snap ärtor
  • På pizza eller i pasta sås
  • I risotto eller ris pilaf (där de parar bra … MER med ärter)
  • I något av recepten som anges nedan.