Vad du behöver veta när du arbetar med choklad

Dorling Kindersley: William Reavell / Getty Images

I chokladtillverkning är choklad enbart enbart för socker i betydelse och användningsfrekvens. Choklad är unik eftersom det kan vara både en grundläggande ingrediens och ett färdigt godis i sig. Att veta hur man hanterar choklad, inklusive lämpliga tekniker för lagring, skärning, smältning och härdning av denna mercurial substans, kan öka dina chanser att lyckas med choklad godis.

Vad är choklad?

Choklad härstammar från bönorna från Theobroma cacao , men det ämne vi känner som choklad är väldigt annorlunda än den ödmjuka kakaobönan.

Choklad måste genomgå en komplex och lång process innan det blir den släta, söta maten vi känner till. Termen "choklad" kan referera till en mängd olika produkter, vars egenskaper och smak beror på ingredienserna och metoderna som används vid bearbetningen. Chokladprodukter kan sträcka sig från små mjölkchokladmassor till block av osötad choklad till barer med vit choklad, med många olika variationer.

Hur hanterar jag choklad?

Choklad är en fantastisk substans som kan manipuleras på anmärkningsvärda sätt, men det måste behandlas noggrant. Det är mycket känsligt för temperaturförändringar och försiktighet vid hantering och smältning för att säkerställa den bästa konsistensen och smaken i den färdiga produkten.

Det finns två huvudregler för hantering av choklad: låt det inte komma i kontakt med vatten under smältning, och lägg det inte över direkt värme. Vattendroppar som faller i en panna med smältchoklad får det att "gripa" eller bli en hård, klumpig klump.

På samma sätt förstörs överhettningschoklad smak och konsistens hos slutprodukten, varför choklad alltid smälts över indirekt värme eller i små mellanrum i mikrovågsugn.

Vad är Tempering, och hur gör jag det?

Många choklad godis recept recept för att choklad ska "tempereras" före användning.

Tempering avser en process för uppvärmning och kylning av choklad till specifika temperaturer, så att kakaosmöret i chokladet bildar jämn kristaller. Tempering är inte en mystisk eller svår process, men det kan ta lite övning innan det blir andra naturen.

Tempererad choklad har ett glänsande utseende, en hård, skarp snäpp när den är trasig och håller sig stabil vid rumstemperatur. Choklad som är out of temperat kan se strejkigt eller grått på ytan och ha en smutsig eller tät kycklingstruktur. Choklad behöver inte alltid tempereras; till exempel är temperering onödig när choklad kommer att kombineras med andra ingredienser för bakning eller när de smälts för ganache.Men om du kommer att vara doppcentra i choklad eller göra fast choklad godis, vill du temperera din choklad för att producera ett stabilt, vackert, aptitretande godis.

Vilken utrustning behöver jag?

Liksom andra aspekter av godisframställning, kräver choklad inte mycket specialutrustning, men det finns några verktyg som gör chokladarbetet mycket enklare.