Förhindrar kylning bakteriell tillväxt i mat?

Biff och Corn Salaf. Linda Larsen

Det har nyligen uppmärksammats att vissa forskare tycker att marinader som kommer i kontakt med rå kött inte är säkra att äta, även efter att de har kokats i några minuter. Vissa rekommenderar att du gör en separat marinad för att fungera som en sås med köttet, och kasta marinaden där köttet nedsänktes.

Jag har sagt på den här sidan att en av faktorerna i matförgiftning inte bara är bakteriell tillväxt i maten, utan de toxiner som bakterier kan producera när de växer.

Medan grundlig matlagning kommer att förstöra bakterierna så länge som det inte finns överväldigande mängder närvarande, kommer värmen inte att förstöra toxinerna.

Det bästa sättet att undvika bakteriell tillväxt och de följande toxinerna är att följa lämpliga instruktioner: Håll köttet kallt, tvätta händerna och någon yta som kommer i kontakt med rå kött, lägg aldrig kokt kött på en tallrik som höll rå kött och lagar mat till säkra inre temperaturer.

Det finns ett undantag från den allmänna regeln att kylvätska fördröjer bakteriell tillväxt: Listeria monocytogenes, en bakterie som orsakar allvarlig sjukdom, kan växa vid kylskåpstemperaturer. Se till att du omedelbart rensar spill i kylen. Koka grundligt kött och fjäderfä till 160 grader F och kolla det med en mattermometer. Varma hundar och delikött är särskilt problematiska med denna bakterie. Därför rekommenderar regeringen att gravida kvinnor och personer i högriskgrupper undviker dessa livsmedel tillsammans med mjuka ostar, rökt fisk och skaldjur, pates och köttuppslag.

Senaste nyheterna

Läs igenom dessa bulletiner för att få mer information.

Förvaring av kött i kylskåpet

Kött och livsmedelssäkerhet

Bakteriell matbåren sjukdom

Bakgrund

Bakterier är närvarande på allt. Det är omöjligt att helt undvika bakterier. Vissa bakterier är till hjälp för oss och andra sorter är mycket skadliga.

Det är de skadliga bakterierna som vi vill minimera i maten vi äter.

Bakterier växer bäst vid temperaturer mellan 40 grader F och 140 grader F. De multiplicerar mycket snabbt vid dessa temperaturer i idealiska lager - det vill säga fördärvliga livsmedel som kött och mejeriprodukter. Därför är det så viktigt att förvarliga födoämnen kyls vid temperaturer under 40 grader F.

Vid kylskåpstemperaturer, det vill säga 32 grader F till 40 grader F, kan bakterier fortfarande växa, men tillväxten minskar dramatiskt. Det är därför du måste använda rå, lättfördärvlig mat inom en viss tidsram, vanligtvis 2-3 dagar, även när den är ordentligt kyld.

När bakterier växer kan de producera toxiner som inte är inaktiverade eller oskadliga, genom värme.C. botulinum är den mest ökända av dessa bakterier; toxinet är nästan oundvikligt dödligt. Men sedan bakterierna växer i en anaerob (syrefattig) miljö är den mest associerad med konserverade livsmedel eller livsmedel som lagras i olja.

Andra bakterier, som Staphylococcus aureus, producerar ett värmestabilt toxin som är oroat. Salmonella skapar sjukdom inte genom toxiner, utan själva bakterierna.

Dessa toxiner produceras inte omedelbart av bakterierna, men kan ta timmar eller dagar att utvecklas.

Korrekt hantering och lagring av kött och mejeriprodukter minimerar risken för dessa toxiner.

Fördelar

Så länge köttet är ordentligt kylt medan det marinerar, skulle jag inte göra en separat sats marinade för att fungera som såsen. Vid kylskåpstemperaturer tar det 12 timmar för en bakterie att bli två bakterier. Det finns liten chans att tillräckligt med toxiner kan produceras i den tidsramen för att få någon sjuk.

Och om marinaden är hög i sura ingredienser, så kommer de flesta bakterier att undertryckas på grund av lågt pH. Kombinera den miljön med låga temperaturer och dina marinerade kött kommer att vara säkra.

Nackdelar

En annan sak är att om marinaden innehåller dessa toxiner, är de redan på köttet du lagar mat och värmen kommer inte att inaktivera dem. Om du är orolig för toxiner som bakterier producerar kan ditt bästa val vara att undvika att äta kött, period.

Det är helt enkelt inte möjligt att se till att 100% av maten blir 100% säker 100% av tiden. Om du blir mycket bekymrad över matförgiftning, även om du hanterar mat så säkert och korrekt som möjligt, löper du chansen att inte njuta av näring.

Där står det

Alltid, marinera alltid kött i kylskåpet. Om du vill vara mycket säker, sätter du köttet i kylskåpet, även om du marinerar i 20-30 minuter. Och se till att det råa köttet och marinaden inte kommer i kontakt med någon mat som kommer att ätas rå, som frukt och grönsaker.

Och kom ihåg att koka den reserverade marinaden i 2-3 minuter före servering. Ta marinaden till en rullande koka som inte kan röra sig ner. Och använd en ny sked för att servera den heta marinaden. Om du vill vara väldigt säker, smaka marinaden i 15 minuter.

Om du har en person i högriskgruppen i ditt hushåll (barn, äldre, gravida kvinnor med kroniska sjukdomar) kanske du vill ta den extra försiktigheten och göra en separat portion marinaden. Var noga med att koka marinaden för att få den till en önskvärd serveringstemperatur.

Med tanke på bekymmerna om livsmedelssäkerhet och bristen på korrekt inspektion av mat i detta land, om du är i en högriskgrupp kan du kanske tänka på att undvika kött och mjölkprodukter helt och hållet. En vegetarisk kost kan vara säkrare, även om frukter och grönsaker också kan förorenas med bakterier genom felaktig hantering. Skrubba alltid fast under rinnande vatten med en ren borste och skölj alla produkter under kallt rinnande vatten innan du äter.Jag har börjat nedsänka meloner i 170 grader F. vatten i 3 minuter innan de skärs för att förstöra bakterier.

Vi måste verkligen börja med att alla livsmedel kan orsaka en matburna sjukdom. De flesta människor har utvecklat en immunitet mot låga bakterierivåer och blir inte sjuka så länge maten bara har en liten mängd bakterier.

Det bästa är att följa livsmedelssäkerhetsstandarderna, vara noga med att hålla ditt kök rent och fatta beslut om livsmedelskonsumtion som du är bekväm med.

Nu när du är informerad kan du fatta det bästa beslutet för dig och din familj.