Cream Puff Science Förklarad

Jon Lovette / DigitalVision / Getty Images

Krämer, de ömma och läckra lilla bakverk görs alltid med samma metod. Vatten och smör kokas i en kastrull, då mjöl rörs om allt på en gång. Degen som bildas omrörs och kokas i några minuter tills det lämnar sidorna av pannan. Sedan av isen slås ägg in en åt gången, tills degen är blank, blank och klibbig. Degen släpps på kakan och bakas i en het ugn.

Ångformar som puffarna bakar och den starka glutenstrukturen som bildas genom att slå degen sträcker för att hålla ångan och sätter sedan på plats när värmen koagulerar (sätter) proteinet. Puffarna blir mörka guldbruna, med ett ihåligt centrum crisscrossed med mjuka filament av deg.

Mjöl

Mjöl ger strukturen för produkten. Gluten, eller protein, i mjöl, kombinerar för att bilda en stretchig bana som fäller luftbubblor och uppsättningar. Stärkelse i mjöl uppsättningar som det värmer att lägga till och stödja strukturen.

Vi vill ha mycket protein i krämer, så använd inte kakemjöl, bakverksmjöl eller andra lågproteinmjöl, till exempel självhöjande. Mjölet måste tillsättas på en gång till kokande vatten och smörblandning så att stärkelsen sväller och absorberar vätskan så att degen har struktur.

Vatten och smör

Ju mer fett desto mer tenderar gräddepuffen. För mycket fett och det kommer att störa glutenproduktionen och dina krämpuffar kommer att kollapsa.

Följ receptet noggrant!

Vatten- och smörblandningen måste kokas innan man tillsätter ytterligare ingredienser eftersom värmen är nödvändig för att svälla stärkelsekornet i mjölet. Var noga med att ta med vattnet och smöret till en rullande koka - en som inte kan röra sig ner.

Ägg

Ägg är ett förtvålningsmedel och äggulorna lägger till fett för en öm och lätt textur.

Ägglorna fungerar också som emulgeringsmedel för en jämn och jämn konsistens i färdigvaran. Äggproteiner lägger till krämpuffens struktur.

Du kan använda en handmixer för att slå i ägget, eftersom den kokta degen inte enkelt accepterar ägget. Se till att varje ägg är ordentligt slagen i degen och försvinner innan du lägger till nästa ägg. Det kan verka som att ägget aldrig kommer att absorberas, men det kommer att hända - fortsätt bara slå!

De flesta kräftuppskrifter kräver hela ägg. Du kan ersätta två äggvitor för en av äggulorna, för en skarpare puff, eftersom äggvita inte lägger till fett i strukturen.

Bakning

Har du sett recept på gräddeflöden som kräver att ugnen värms till en lägre temperatur, då ökar värmen efter att puffarna är i? Puffarna måste upphettas snabbt, från botten av ugnen, för att bilda ångan som ger puffen innan strukturen sätter.

När du har blivit utseende kan du klippa en liten slits i sidan av varje puff för att låta några av ångan fly. Detta gör att insidan av puffen torkar ut, förstyvningen av strukturen.