Klassisk Basil Pesto sås Recept

Traditionellt är pesto en sås av färska basilikblad, vitlök, pinjenötter, olivolja och åldrig hård ost som Parmigiano-Reggiano och / eller Pecorino Sardo.

Och strikt sagt är det fortfarande det. I en viss utsträckning har dock begreppet pesto blivit en arketyp, dess betydelse har utvidgats till att omfatta varje förberedelse som involverar en puré av någon lövgrön ingrediens tillsammans med vitlök, olivolja, nötter och ost.

Nu är det intressanta med extra jungfruolja att den innehåller relativt stor (jämfört med andra oljor) mängder av en kemisk förening som kallas polyfenoler, som vanligtvis förblir fästa i fettmolekylerna i olja.

Men när dessa fettdroppar bryts upp av bladen av en mixer eller matprocessor släpps polyphenolerna, som har en bitter smak, in i emulsionen. Ju mer oljan blandas, desto mer bitter kan den bli.

Lösning:

Rengör basilikan, vitlök och pinjenötter i mixern, rör sedan in ost och olja för hand. Alternativ lösning: Använd ren olivolja i stället för extra jungfruolja. Ren olivolja har blivit raffinerad, en process som bland annat avlägsnar de flesta polyfenoler, vilket innebär att blandning det inte kommer att orsaka bitterhet.

En annan lösning är att använda en helt annan olja, till exempel valnötolja eller avokadoolja. Självklart har vissa oljor en mer uttalad smak än andra, så en blid, mild olja kommer att producera en motsvarande blid, mild pesto. (Här är lite mer information om olika oljor och fetter.)

Pesto Variations

På liknande sätt nötterna. Valnötter ersätts ofta för pinjenötterna, vilket inte är billigt. Men du kan också använda cashewnötter, pistaschmandlar, mandlar eller jag inte du, pumpafrön (aka "pepitas", men se till att de har skrovet bort.)

Slutligen kan någon form av grön användas istället för basiliknande persilja, koriander, mint, spenat, kale, arugula … Du får tanken.

När det gäller osten är det bäst att använda en hård ost som Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano eller den tidigare nämnda Sardo, vilket kan vara svårt att hitta. Alternativt kan du experimentera med andra gamla hårda ostar (ibland kallad "gitterostar"), inklusive sådana som tillverkas av fårmjölk.

Förresten är det en bra fördel att lägga olivoljan i slutet, så att du kan styra konsistensen. Om du planerar att använda pesto för pasta eller gnocchi, kanske du vill ha det lite tunnare. För ett dopp eller spridning, använd mindre olja och det blir tjockare.

Du kan också frysa pesto. Ett bra knep är att skona den i iskubbrickor, frysa den och släck dem sedan i en Ziplock-väska så att du kan använda dem när du vill.

Vad du behöver

2 koppar basilikablad (ca 1 stort gäng)

• 3 kryddnejlika vitlök
• ½ kopp pinjenötter (eller valnötter)
• 3/4 kopp nystegad hård ost såsom Parmigiano-Reggiano eller Pecorino-Romano-ost, eller en kombination av de två
• ½ kopp olivolja
• Kosher salt att smaka

Hur man gör det

Kombinera alla ingredienser utom oljan och ostarna i en matberedare. Pulsa tills pesto blandas i en något grov pasta.

1. Överför till en skål och rör om oljan och ostarna.
2. För att servera med pasta kan du kasta den lagade pastaen direkt med pesto. Eller, om du vill tona ut pesto såsen lite, lägg till en sked eller två av hett pastavattnet till pesto, kasta sedan med den kokta pastan och servera genast.