Allt om diastatisk kraft och enzymer

En kornkärna är full av stärkelse som omvandlas till socker genom diastatiska enzymer. Sciencefoto. De - Dr. Andre Kempe / Oxford Scientific / Getty Images

Om du läser om malt korn, fortsätter du förmodligen att komma över ordet "diastatisk". Diastatisk kraft och dess källa, diastatiska enzymer, spelar en nyckelroll vid omvandlingen av maltkorns stärkelse till socker.

All korn börjar med en stor mängd diastatiska enzymer. Det här är frö, trots allt, och stärkelsen inne i fröna är tänkt att omvandlas av diastatiska enzymer till socker för att mata växten när den växer.

Så mycket som det är vårt mål detsamma som kornfabriken.

Till skillnad från korn är vi också intresserade av färg och smak. Processerna för kilning och rostning av maltfrön ger det stora sortimentet i malt som sedan leder till skillnaderna i öl hela vägen från den palestinska lager till den svarta stouten.

Avvikelsen för de flesta av dessa smaker och färger är en förlust av diastatisk kraft. Som en grundläggande tumregel, desto mörkare är en malt, ju längre och varmare den har värmts, och ju mer dess diastatiska enzymer har förstörts.

Därför använder vi basmalter. Basmalm är kilnat mycket lätt och bevarar de flesta diastatiska enzymerna. Inklusive en stor mängd basmalter i din kornräkning innebär stärkelsen av dina andra korn, som dina kilnade och kilnade och rostade malter, också att omvandlas till fermenterbara sockerarter under mosen.

Detta är en av de viktigaste skillnaderna mellan två rad och sex rad bygg.

Medan båda används ofta i Nordamerika som basmalter tenderar sex-rad att ha större diastatisk effekt än två rad. Därför tenderar tilläggs-tunga öl att bryggas med sex-rad basmalter.

Men vad gör diastatiska enzymer, exakt?

När vi pratar om "diastatiska enzymer", pratar vi verkligen om tre olika enzymer: alfa-amylas, beta-amylas och gränsdextrinas.

Var och en har sitt eget jobb och omvandlar olika typer av stärkelse till olika typer av socker. (Det finns ett fjärde alfa-glukosidas, men det hjälper inte riktigt med bryggningsprocessen).

Dessa enzymer behöver fukt och en specifik temperatur för att kunna göra sitt arbete. Därför måste mosen hållas vid en fast temperatur under hela mashingsprocessen - för coolt och enzymerna kommer inte att sparkas in i redskap, för varmt och de brinner bort. Egentligen har varje enzym en något annorlunda temperatur där det fungerar bäst, men någonstans mellan 150 F och 155 F är den kompromiss som oftast används.

När du förbereder din kornräkning är det viktigt att du har tillräckligt med diastatisk kraft för att konvertera hela mosen.Om du inte gör det kommer din öl att bli alltför söt och svag.

Maltens diastatiska effekt mäts vanligen med en enhet som heter "grader Lintner". Detta nummer kan variera från 0, i saker som svartmalter och omaltade tillsatser, till 180 i vissa basmaltar. I grund och botten behöver en malt minst 30 grader Lintner för att kunna omvandla alla sina egna sockerarter.

På samma sätt borde hela din korvräkning ha ett genomsnitt på 30 grader Lintner för att säkerställa att mashen kommer att resultera i en lyckad omvandling.

Det är väldigt lätt att räkna ut det här. Multiplicera varje maltes diastatiska kraft (grader Lintner) med sin vikt i kornräkningen (pund). Lägg till varje malts nummer och dela sedan det numret med kornräkningens totala vikt i pund. Om detta nummer är över 30, borde du vara bra.

Låt oss ta en titt på ett recept:

7 lbs. blekt malt, 160 grader L

1 lb München malt, 25 grader L

0. 5 pund rav malt, 0 grader L

Först multiplicerar vi vikten av varje malt genom dess diastatiska kraft.

Blek = 7 x 160 = 1120

München = 1 x 25 = 25

Amber = 0. 5 x 0 = 0

Nu lägger vi till de tre siffrorna tillsammans.

1120 + 25 + 0 = 1145

Och vi delar upp det med antalet pund i kornräkningen

1145/8 = 143. 125

Det är väg över 30 , så vi är i bra form! I grund och botten om du brygger en all-grain sats och du inkluderar en bas malt, kommer du att vara i klar.

Försök att brygga utan basmalm, och du kommer vara i trubbel. Titta på en kornräkning som den här:

5 lbs. München malt, 25 grader L

2 kg. gult malt, 0 grader L

1 pund kristallmalt, 0 grader L

1 pund chokladmalt, 0 grader L

0. 5 pund svart malt, 0 grader L

Gör matte och du kommer ut till 13 grader L för hela kornräkningen. Denna mos kommer inte att konvertera ordentligt, och du kommer att sluta med en konstig, söt öl som är mycket låg i alkohol.

Detta är ett problem som de flesta bryggerier hamnar i när de bryter en partiell mos. För att brygga en partiell mos, börjar du brygga som du skulle göra med en allkorns sats, men du lägger till extra maltextrakt före koka. Detta ger dig mycket mer kontroll över ett bredare utbud av smaker och färger än extraktion av bryggning, utan krångel och extrautrustning för allkornig bryggning.

Problemet med partiell mosbrödning är emellertid diastatisk kraft. Du kan inte bara lägga till några korn till en partiell mash, eller du riskerar att inte jäsas i det hela taget. Att lägga till två pund ambermalt korn i din öl kan ge den en vacker färg, men med en diastatisk kraft på 0 grader L, kommer det också att ge din öl en alltför söt smak som du inte tänkte.

Även om du är partiell mashing, inkludera en basmalt för att säkerställa att din öl har tillräckligt med diastatisk kraft för att omvandla dess stärkelse till fermenterbara sockerarter.