Allt om kastanjer i italienska köket

kastanjer. Luisa Maria Cruz / Getty Images

Kastanjen har länge spelat en viktig roll i Medelhavsdieten; Homer nämner kastanjer, och Pliny säger även vilka typer av kastanjer odlades i södra Italien. Med tiden spridda kastanjodlingar över hela halvön, eftersom de var en av de få matgrödor som kunde odlas på branta sluttningar och också en av de få grödor som kan förväntas ge näring genom de långa vintermånaderna: Vid mitten åldrar, de var böndernas stiftfödda i stora delar av Italien, från Piemonte till Lazio och ner.

I vissa områden, till exempel Toscana Lunigiana och Lucchesia, roterade mycket av ekonomin kring kastanjgrödan, som folk samlades på hösten och arbetade långt in på vintern för att sortera, bearbeta, paketera, och sälja. Då kom våren, det var dags att bruka kastanjslundarna igen. Det var uppbrottande arbete, så det är också litet att undra att med de förbättrade ekonomiska förhållandena sökte majoriteten av Italiens kastanjbönder andra jobb.

För de som kvarstod har detta skaffat en bonanza - kastanjer är välsmakande och näringsrika (faktiskt försvagade aristokratin dem aldrig, de gjorde de några andra häftklammer av de fattiga) och nu är det en säljarens marknad har priserna stigit. Även om en kastanjkännare kommer att kunna peka ut ett halvt dussin eller fler sorter av kastanj, kommer det som säljs på italienska marknader i två huvudtyper: castagne, som är generellt små (ca 1 tum hög och ofta ganska plana sidor) och marroni, som är voluptuously rundade, fasta och större - upp till 1 1/2 tum höga och med en krökt framsida.

När du väljer kastanjer (och det är särskilt sant om du bor där de importeras), lita på dina ögon. Deras skinn ska ha en hälsosam glöd och en vacker brun glans. Om de ser dim eller mottled kan de ha mögel - skicka dem genom. De bör också vara fasta och känna sig fasta, utan luft mellan huden och de underliggande köttnötterna kan vara gamla.

Skinnen ska slutligen vara fria. Särskilt leta efter pinholes, vilket sannolikt innebär maskar.

När du har kastanjerna måste du bestämma vad du ska göra med dem. Ett av de enklaste och bästa alternativen är att steka dem. Några hushåll i landet hade terrakottakolandrar som de skulle fylla med kastanjer och slå sig in i kolan, medan andra använde lindade järnpannor med hål skuren i dem, monterade på långa handtag (en popcornpopper fodrad med tinfoil som har hål stansade genom det skulle vara en bra ersättare).

Om du saknar en öppen spis och inte kan hitta en kastrullspanna (de säljs av ett antal orderbeställningar) föreslår jag att du köper en billig, tunn stekpanna slå runt ett dussin hål i botten med en tjock spik.Innan du kastar kastanjerna, gör en X-formad snitt i runda sidan av varje för att hindra dem från att explodera. Kasta kastanjerna i rostern, strö dem lätt med vatten och koka dem över snabb värme i 10-20 minuter (beroende på storlek), skaka dem ofta för att hålla dem brinna. När de är klara, kommer skinnen att ha dragit sig tillbaka från nötterna, och nötköttet kommer att vara fast men gaffel-tenderar - förkollade fläckar indikerar otillräcklig skakning. Strö dem med några droppar rött vin (valfritt), linda dem i en gammal trasa, pressa dem tills de knarrar och låt dem sitta på en varm plats i fem minuter. Skala tillbaka tyget och njut! Några saker är trevligare att sitta runt en eld med vänner medan de äter rostade kastanjer och njuter av ett ljust vin som Vino Novello eller Beaujolais Nouveau (dess franska ekvivalent).

Har du inte en stekpanna och inte vill offra en vanlig panna eller har inte en gasspis? Du kan också steka kastanjer i ugnen: Förvärm ugnen till 425 F (210 C) och gör X-formade skär på mutternas runda sidor. Arrangera kastanjerna antingen på ugnsstället eller på ett kakan och stek dem tills skinnarna har dragit tillbaka från skärningarna och nötköttet har mjukat (exakt hur länge kommer att bero på kastanjerna, men minst 20-25 minuter).

Slå in dem som ovan och låt dem sitta på en varm plats kort och njut av dem.

Det var förstås, de bönder som överlevde på kastanjer, sitter inte runt elden som rostade dem, men vissa av deras grödor tog verkligen det slut. Resten gick in i en torkhytt, vars design (och namn) varierade från region till region; Det var i allmänhet en liten tvåvåningsbyggnad, och kom skördstiden att de skulle tända en eld i bottenvåningen. Strax ovanför elden var en stenvärmesköld för att skydda strålarna som stödde andra våningen, som spreds med kastanjgrödan. värmen steg och torkade ut kastanjerna, medan röken som filtrerade upp dödade maskarna som kommer in i kastanjer och annars skulle ha ätit sig igenom skörden. Elden fick aldrig gå ut, och på kalla kvällar skulle bönderna och deras familjer samlas i eldstugan för att njuta av värmen och förmedla tiden, byta historier och berätta historier.

Torkade kastanjer kan antingen kokas, malda upp i mjöl eller användas som ingredienser i andra rätter.

Italienska Kastanjebröd:

Kastanjekaka i toskansk stil (

• Castagnaccio ) En traditionell och inte alltför söt efterrätt som gör sitt utseende i Toscana varje höst.
  
  Kastanjepasta i Smörtsåssås (
• Stracci di Castagne ) En ny, handgjord pasta med kastanjemjöl och serveras i en mycket enkel smörsås smakad med färska salvia.
  
  Candied Kastanjer
• (Castagne co nfettate ) Ett enkelt recept på marronsglas, en underbar vintersemester.
  
  Kastanjer i spritdrycker ()
• Ljuva semestrar som också gör bra semestergåvor.
  
  [Redigerad av Danette St. Onge]