Vad är Ceviche? Det är mer än bara rått fisk

Ceviche med lime. Cameron Whitman / Getty Images

Ceviche (uttalad "seh-VEE-chay") är ett latinamerikanskt recept för rå fisk och skaldjur som är marinerad i citrusjuice, främst kalk- och citronsaft. Syra i citrusjuice denaturerar proteinerna i fisken, vilket gör att den blir ogenomskinlig och producerar en fast konsistens.

Vad betyder "denaturering"? Proteiner består av långa kedjor av aminosyror, och när de utsätts för syra bryts dessa kedjor och ordnar sig i olika konfigurationer.

Ett vanligare sätt att denaturera proteiner är att exponera dem för att värma (dvs "laga" dem). Så med ceviche är fisken effektivt "kokad" trots att det inte finns någon värme involverad.

Som sådan serveras ceviche antingen kyld eller vid rumstemperatur.

Observera att medan värme är en effektiv metod för att döda bakterierna som orsakar matförgiftning, är det inte att marinera det i citrusjuice. Så det är viktigt att använda de färskaste skaldjur du kan, från en källa du litar på.

Andra ingredienser i ceviche inkluderar vanligtvis lök, chili och koriander, och ibland tomater. Avokado är ett underbart föremål att inkludera i ceviche, och som en bonus kommer syran att förhindra att avokadoerna blir bruna.

Ceviche recept varierar efter region, och många olika fisk och skaldjur kan användas vid beredningen. Snapper, havsabborre, hälleflundra, mah-mahi och tilapia är populära fisk för att göra ceviche. Andra skaldjur komponenter kan inkludera räkor, kammusslor, bläckfisk och bläckfisk.

I Ecuador tillverkas räka ceviche enbart med räkor och innehåller tomatsås. Den peruanska versionen kan innehålla majs och kokt sötpotatis.

En gång hörs ordet ceviche mispronounced genom att lämna den tredje stavelsen, vilket gör det "seh-VEECH" istället för "seh-VEE-chay". Effekten av detta kan jämföras, inte positivt, till naglar på ett tavla, särskilt för att de vanligaste brottslingarna brukar vara professionella kockar, som borde veta bättre.

Förmodligen är det viktigaste när man gör ceviche (annat än hur man uttalar det) att se till att marinera det i rätt tid. För kort och din skaldjur kommer att vara rå. För lång och det blir gummiliknande när det gäller räkor eller bläckfisk, eller kritig och smulig när det gäller fisk. Femton till 20 minuter är vanligtvis ungefär rätt.

För övrigt är en intressant sak om ceviche att det visar att marinering inte tenderar kött. Människor hävdar ofta att syran i en marinade hjälper till att bryta ner tuffa köttstycken, vilket får dem att bli ömma. Men det är inte vad de gör alls. Som vi ser, när syra interagerar med protein, får det dem att bli mer fasta, inte mer ömma.