Kokande vattenbad mot tryckburk

Sean Timberlake

Om du använder rätt konserveringsmetod för vilken typ av mat du vill bevara, kommer du med glädje och säkert att behålla glasburkar med god mat till ditt skafferi. Men om du inte matchar maten och konserveringsmetoden och saker kan bli skrämmande (tänk botulism). Lyckligtvis är det väldigt lätt att få det här rätt och dyka in i helt säkert, oroarfri konservering … när du förstår två enkla saker.

Det första att förstå är att det finns två olika typer av konserver.

En är kokande vattenbadburk, som inte kräver någon speciell utrustning utöver konservburkarna. Den andra är tryckburk, vilket kräver en mycket specialiserad utrustning som heter ett tryck canner (nej det är inte samma sak som ett tryck spis ).

Kokvattenbad

Ett kokande vattenbad är helt enkelt en stor kruka (du kan använda en lagerpott) med ett ställningsstativ på botten. Konservburkar fyllda med mat och med speciella konserveringslås säkras helt i kokande vatten under en viss tid som anges i konservret. Efter bearbetning bildas en vakuumtätning, när burkarna är kalla. Ett kokande vattenbad kan bara värma maten till temperaturen på kokande vatten.

Tryckburk

En tryckburk är en tung utrustning med en ventil, tryckmätare och skruvklämmor. Det kan värma maten i burkarna till varmare än temperaturen på kokande vatten.

Den andra saken att förstå är vilken mat som säkert kan behandlas med vilken metod.

Här är den grundläggande regeln: alla låga syra a. k. en. alkaliska livsmedel måste behandlas i en tryckkärl, inte ett kokande vattenbad. Vad betyder det? Det innebär att alla unpickled grönsaker, inklusive grönsaksoppa och alla animaliska produkter, inte kan behandlas säkert i ett kokande vattenbad. Du behöver en tryckburk för dem.

Anledningen till detta är att även om botulismsbakterier avlivas vid kokande vatten, kan botulismsporer överleva den temperaturen. Sporerna kan elimineras genom temperaturer varmare än kokande vatten, vilket kräver en tryckburk eller genom att skapa ett extremt pH (som det är fallet med vinegary betade livsmedel och söta konserver).

Syror och syrafria livsmedel

Grönsaker i vanligt eller lätt saltat vatten och animaliska produkter har ett ganska neutralt eller något alkaliskt pH. Eftersom tryckburken skapar temperaturer varmare än kokande vatten, kan den användas för att bearbeta dessa icke sura livsmedel.

Alla sura livsmedel - frukter, inlagda grönsaker, socker konserver och tomater med lite tillsats sura (citronsaft, vinäger eller citronsyra) - kan behandlas säkert i ett kokande vattenbad.I kokande vattenbadburk är det sura ingredienser så mycket som värmen i behandlingen som säkert skyddar maten.

Det finns en annan sak om konservering som ibland förvirrar människor, och det är ordet "konservering" själv. Till att börja med brukar vi vanligtvis inte använda burkar , som i metallburkar, för hemmatskonservering längre. Vi använder glasburkar, ett faktum som har lett några entusiaster att kalla processen "krossning". Men krossning påminner mig om något som är en hård eller abrupt skott, så jag fortsätter att använda ordet konservering även om det inte är strikt korrekt.