Kök som har påverkat det holländska köket

En indo-holländsk rijsttafel. Foto © Ellen Schelkers

Som den berömda hutspoten är det moderna köket i Nederländerna en hodgepodge av inhemska och utländska influenser, en ny reflektion om nationens mångfald och andra som går tillbaka årtusenden.

Tidiga inflytanden

Det är lite känt om Nederländernas förkristna invånare, men deras inflytande på holländsk mat kan uthärda till idag i form av festliga bröd som duivekater, flätat bröd och kakor som krakelingen och typiska holländska påskkakor, -dekorationer och fester, vars ursprung kan spåras tillbaka till de symboliska offeroffren och riterna i regionens antika religioner.

Inverkan av romerska matlagningspraxis kändes långt efter det romerska rikets nedgång - en smak för smakliga och kryddiga smaker som uttrycktes i romersk matlagning genom att använda kryddor som svartvita peppar, örter och flytande salt vätska eller garum ( som liknar vietnamesiska nuoc mam) .

Den tidiga handeln med asiatiska kryddor berikade den medeltida holländska gommen. Varorna transporterades med mark genom Asien till de levantinska hamnarna i Medelhavet från vilka venetianska fartyg tog det till Italien. Därifrån handlades det i norr längs floder och landvägar, och utbyts på Frankrikes mässor för nordeuropeiska produkter, såsom ullduk och virke. Kryddorna som handlades omfattade både de kända och njutna i antikviteterna, som peppar, ingefära, kardemumma och saffran, samt nyare favoriter, som kanel, muskot, mace, nötkött och galangal. Dessa nya exotiska kryddor blev moderna i domstol och kloster, möjligen på grund av deras höga kostnader, vilket tillade värdens status och prestige.

Detsamma kan sägas om en annan produkt från öst som hittades in i Västeuropa genom korståg: råsocker. Socker var mycket dyrare än honung (sedan universell sötningsmedel) och, som många kryddor, endast tillgängliga för eliten.

Att studera medeltida recept, det är uppenbart att vissa rätter och ingredienser vi nu skulle märka som Medelhavet eller Asien var redan kända av kockar som arbetar i nederländska slottskök i 15 och 1600-talet, långt innan många rätter och ingredienser nu anses "vanliga" Holländska".

De tidigast kända kulinariska skrifterna av kockar som arbetar i köket i Europas kungliga hushåll kopierades mycket i 14 och 15-talen så att italienska och franska recept kom in i det nederländska köket tidigt. Den första tryckta kokboken i Nederländerna publicerades av Thomas van der Noot i Bryssel under rubriken En notabel boecxken van cokeryen (omkring 1514).Dessa recept visar att nederländska borgerliga köket var djupt influerat av fransk, engelsk och tysk matlagning, som också påverkat varandra.

Ätbar import

De flesta baljväxter vi älskar idag antogs endast under 1500-talet. Innan dess var endast linser, kikärter och bruna bönor kända i Europa. Potatis, som nu ses som en integrerad del av nederländsk matlagning, introducerades först efter upptäckten av Amerika och blev inte en mat för massorna före 18th century. Vid 1700-talet var Nederländernas slott och herrgårdar kända för sina vinterträdgårdar, där vitaminc-rika frukter, såsom citroner och apelsiner, liksom andra exotiska frukter och örter, odlades. Dessa så kallade "orangeries" var föregångare till dagens växthus.

Medan öl var den vanliga människans dryck var vin också en älskad dryck på 1500-talet.

Mycket importerades från Frankrike och Tyskland, men det fanns också lokala vingårdar i Nederländerna vid denna tidpunkt. Rhen och Mosel viner var populära hos eliten, liksom ett ljuvt vin, känt som Bastart (liknande Marsala vin).

Det nederländska östra indiska företaget ( United Oost-Indische Compagnie eller VOC på nederländska) grundades 1602 och var medverkande i att skapa det nederländska starka östindiska imperiet på 1700-talet. Med huvudstaden i hamnstaden Batavia (nu Jakarta, Indonesien) och handelsintressen i Indien, Sumatra, Borneo och Java, kallas VOC ofta världens första multinationella och var det första företaget att utfärda lager. Handelsföretagets viktigaste ätbara import omfattade många av dagens typiska holländska butiksklämma, såsom peppar, kanel, kryddnejlika, te, ris, kaffe, muskotnöt och macka.

Medan många av dessa kryddor redan var älskade i Nederländerna var de extremt dyra och förblev så tills det nederländska östra indiska företaget började återföra sändningar av dessa aromatiska ämnen och placerade dem inom räckhåll för vanliga nederländska människor.

De första holländska kaffehusen öppnade 1663 i Haag och Amsterdam. Vid 1696 bad det höga priset på kaffe VOC att odla sitt eget kaffe i Java. Vid 1700-talet var te, kaffe och varm choklad dagens moderna drycker, berömda för sina så kallade "medicinska egenskaper". Bara eliten hade dock råd med dem. Det tog ett tag innan dessa lyxvaror var inom räckhåll för alla.

VOC upplöstes 1799, men lämnade ett bestående arv i det nederländska köket. Många av de nederländska berömda livsmedelna är gjorda med typiska VOC-kryddor: traditionella torkade korv som metworst, ost fulla med kryddnejlika och kummin och landets mest kära kakor, inklusive speculaas, kruidnoten, pepernoten, jan hagel, stroopwafels och taai-taai.

Colonial Cooking

Nederländerna var en gång en mäktig kolonialmakt med kolonier och bosättningar i Afrika, Asien, Nordamerika och Karibien.Spiceöarna ansågs juvelen i sin koloniala krona och holländarna omfamnade indonesisk mat, inte bara i kolonierna, utan också hemma. Den indonesiska rijsttafel (bokstavligen "risbord") var en holländsk uppfinning som kombinerade traditionerna i olika regionala kök till en festmåltid som kanske var en tidig "provsmakningsmeny" med små tallrikar längs med med ris och kryddiga sambals. Numera anser holländarna att indonesisk mat är nästan inhemsk och de är ganska sannolikt att ta utländska besökare till en indonesisk restaurang när de är underhållande. Måltider som bami goreng, babi ketjap och satay är stavar i moderna holländska hem, medan bamischijf (ett friterat nötkött i en brödcrumbskorpa) och patat sate (nederländska pommes frites med sataysås) är utmärkta exempel på indo-nederländsk fusion livsmedel.

Snarare överraskande har de tidigare nederländska kolonierna Surinam och Nederländska Antillerna inte haft en stor inverkan på holländsk matlagning trots deras uppenbara tropiska överklagande. Några hävdar att Surinamese och Antillean invandrare ganska mycket har hållit sin matlagning åt sig själva, med det resultat att det inte har blivit så allmänt förankrat som Indonesisk, Turkisk eller Marockansk matlagning. Numera hittar du den udda Surinamiska smörgåsaffären och toko (invandrarbutik) som säljer Surinamese och Antillean mat och snacks, medan Ginger öl och plantains börjar kanta sig på snabbköpshyllor.

Smakarna i Turkiet och Marocko

Gästarbetare från Turkiet och Marocko kom till Nederländerna under senare hälften av förra seklet. Som de gjorde ett permanent hem i Nederländerna, många öppnade hörnaffärer och restauranger. Faktum är att överflöd av turkiska och marockanska restauranger i Nederländerna har varit mycket instrumental för att bekanta holländarna med turkiska och marockanska livsmedel. Och eftersom det är så lätt att köpa alla ingredienser i små invandrarbutiker runt hörnet, har Hollanders börjat försöka hämta några turkiska och marockanska recept hemma också. Rätter som couscous, hummus och tajines har gått från att vara exotiska till varje dag på några årtionden. Turkiska pizzor, kofte, kebab och pita är populära streetfoods och nederländska kockar använder marockanska merguez korv, datum och harissa pasta och turkiska bulghurvete, granatäpple och bröd på spännande nya sätt.

Nederländerna har också lämnat sitt varumärke i tidigare kolonier och territorier. Så, till exempel,

oljebol, som togs till den nya världen av tidiga holländska bosättare, eventuellt utvecklats till munk. I Sydafrika är oljebol föregångaren till koeksusters och vetkoek . I motsats till ordstävet, " Så amerikansk som äppelpaj", har holländarna bakat dem sedan innan USA fanns, och tog eventuellt sitt traditionella nederländska äppelpajrecept med dem till New World. Holländska bosättare populariserade också pannkakan i USA och Sydafrika, och gav den senare sin älskade mjölksten och soetkoekies (liknar speculaas kakor).Och visste du att nederländarna introducerade kakan till Nordamerika? Faktum är att ordet cookie beror på dess etymologi till det holländska ordet koekje . Källor:

Kryddor och kakor: Samlade papper på medeltida mat vid Johanna Maria van Winter ( Prospect Books, 2007); Bröd- och konditorivaror och deras innebörd i folklore ( " Bröd- och konditorivaror och deras mening i folklore ") av JH Nannings (Interbook International, 1974 ); Kastelenkookbok ("Castle Cookbook") av Robbie dell 'Aira (Uitgeverij Kunstmag, 2011); Koks & Keukenmeiden ("Cooks and Kitchen Maids") av J. Van Dam och J. Witteveen (Nijgh & Van Ditmar, 1996); Die Geskiedenis van Boerekos ("Historien om Boerköket") av H. W. Claassens (Protea Boekhuis, 2006).