En komplett guide till fläskskärningar - Från Belly till Trotter

Pork Belly

Fläskmag är inte, som du kanske tror, ​​magen. Snarare är det köttet som löper på grisens undersida (magen) och omger magen. Det är en lång köttbit med mycket fett som arbetat i köttet, vilket är anledningen till att det är värdat för härdning och förvandling till bacon eller pancetta. Det kan också kokas färskt och ses ofta på menyer som "bräserad fläskmag." Följ med att passa hemma och antingen bota eller bräda den.

Pork Chops - Loin

Flera olika stycken kan kallas fläskkotletter. Alla är stora grillade, broiled eller pannfryst. Observera att tjockare skurna fläskkotletter med benet som fortfarande är fästa koka upp den mest krävande och mest smakrika. I nedstigande ordning av ömhet (och därmed kostnad) är specifika fläskkotelettskärningar:

• Fläskkoteletter (a. K. A. Fläskländskoteletter, Långfiskkoteletter, Fläskkropparna). Du kan identifiera dessa genom det T-formade benet på ena sidan av dem.
• Fläskkoteletter (aka fläskkoteletter, fläskkorkar, fläskkött … Mer chop end cut)
• Fläskkorkar
• Fläskkorkar ibland sålde utbenad och kallad fläskfilé, som kan tillagas precis som en hacka.

Pork Chops - Shoulder

Fläskkorgar, ibland sålda som fläskkoteletter, kommer från bladbrädet och är fetare och lite tuffare än andra "kotletter". De kan fortfarande grillas, broiled eller stekas till stor effekt, speciellt om de marineras eller tenderer på förhand, men de kan också stå upp till längre, långsammare matlagningsmetoder som braising också.

Pork Crown Roast

När revbenen på en revben (se "rosta" nedan) är "Franskad" (trimmad av kött), blir den här snittet fläskkött .En kronbiff av fläsk är två fläskkorgar bundna i en cirkulär krona, i vilken fyllning kan kokas.

Pork Cutlets

Här visas ett urval av benfria skär som kan kallas benfria kotletter eller kotletter. Fläskkoteletter är vanligen luta biffar som liknar lammkoteletter, men köttfärs och benfri. Ibland skärs medaljonger från en fläskfilé en kotlett.

Kotletter är klassiskt pundna tunnare, för att göra dem ännu mer anbuda, mudda i brödsmulor och stekpannor. De är läckra på det sättet, men kan också baka eller snabbt seared i en panna eller på en grill till utmärkt effekt.

Skinka

Skinka är från toppen av fläskbenet (botten är skaftet, som ibland kan vara en hock, se nedan). Det kan säljas färskt, kokt, rökt eller botat (enligt bilden). Prosciutto och jamon serrano är exempelvis helt enkelt salt och lufthärdade skinkor.

Pork Loin

Nedskärningar från fläsklänken är de lilla och mest ömma fläskklipporna. Var försiktig så att du inte undviker överkaka av gris från länden (de har vanligtvis ordet "loin" i deras namn, i. E. Smörgås, ländhack, etc.). De tre sektionerna av fläsklinnen är:

• Bladänden ligger närmast axeln och tenderar att vara fet.
• Sirloin end ligger närmast backen och tenderar att vara benaktig.
• Centrumparti är uppenbarligen i mitten och är den skyfrastaste, mest ömma och, naturligtvis, dyraste delen av … MER fläsk.

När de säljs som hela "rosta" är fläsklänkar vanligtvis bundna, enligt bilden. Letar du efter den långa, smala anslagen? Se nedan.

Pork Ribs - Back Ribs

Fläskbacks ribbar kallas ofta bakre revben. De är köttigare än extra revben men inte lika köttiga som ribban i landstil.

Pork Ribs - Country-Style

Ribbryggar i ribban eller ribban är de smakaste och fetaste fläskbiffarna, men är inte lika lätta att hämta och äta med fingrarna som de andra fläskspinnarna. De kommer in i eller, oftast, benfria.

Pork Ribs - Spare

Fläskrabbryggor är de minst köttiga fläskspinnarna, men populära för den smutsiga texturen (de är de minst fetta av fläsk revben) de kan uppnå med ordentligt lång och långsam matlagning.

Pork Roasts

Liksom fläskkotletter finns det många nedskärningar som säljs som "fläskbröd". Det som binder dem ihop är att de är alla skär som blir bra när de är bakade i ugnen.

• Pork Blade Roasts (fläskspannmålspann, fläsk 7-fläskbröd, 5-ribbstång, fläskfodret fläskloin) är fetare än andra rosta, men billigare och med god smak. Om steket är benat, fråga slaktaren om att knäcka ryggraden mellan revbenen för att göra snidning enklare.
• Pork tenderloins (se nedan) är populära för rostning … MER eftersom de är mager, fuktiga och smakfulla.
• Pork Rib Roasts kallas Pork Center Loin Roasts eller säljs till och med säljs som "Pork Roast" när revbenen tas bort. De är fetare än fläskfiléer men fortfarande ganska luta. De är extremt saftiga och smakrika. För en saftig rostad, laga den med den fettplatta som kommer på den är fortfarande fastsatt, helt enkelt skära av den efter tillagning. Steaks skuren från en ribbsteg är fläskkakor eller fläskkoteletter.
• Pork Top Loin Roasts skapas av slaktaren genom att binde två topplänkar tillsammans med de feta sidorna ut.
• Pork Sirloin Roasts (a.k.a. Långfiskspannmål, Fläskhönsbröd, Fläsklännsgrill) är mager men billigare att fläskfiléer. De är svåra att hugga om de är benade, så ha din slaktbett, rulla och binda den.
• Boston Butts (se nedan) behöver lång, långsam matlagning men erbjuder en enorm smak.

Som vanliga regel kan ben-rostade kokas som-is, medan benfria rostar dra nytta av att vara bunden som den som visas. Använd köksgarn eller vanligt, ofärgat bomullssträng för att knyta slingor runt grillen, eller fråga din slaktare att göra det åt dig.

Fläskkorv

Många och kanske mest korv är traditionellt gjorda med fläsk. Några är färska och behöver laga mat, andra är redan kokta eller röka eller härda när de säljs och behöver bara värmas upp eller skivas. Läs mer om olika korv här.

Pork Shanks och Hocks

Vi kan kalla dem hocks och shanks, men en gris skulle kalla dem sina shins. De röks ofta och gör bra tillägg till krukor med soppa eller bönor för att lägga till smak och kropp till buljongen.

Hocks har tekniskt fortfarande huden på dem och säljs vanligtvis rökt. När huden tas bort kallas de shanks, vanligtvis säljs råa (som bilden) och svarar mycket bra på braising.

Pork Shoulder and Pork Butts

Här är saken: fläskskink och fläskskulder är båda från axeln. De är tekniskt olika skärningar, med rumpan (aka Boston-axeln och många andra namn med Boston i dem) som kommer från en tjockare del av axeln med intens marmorering som gör den till en älskling för fläsk och andra grillstilar och axel (aka fläskblad axel eller picknick axel) brukar vara den triangulära delen som skulle fästas på rumpan.Så många stilar och regionala … Mera variationer finns i slakteri, men det är svårt för genomsnittskonsumenten att veta exakt var klippet kommer ifrån. Lyckligtvis behöver båda långa, långsamma matlagningar och är bra grillade, braised eller används som stew kött, så du kan använda dem utbytbart. Den som visas här har aggressivt trimmats av sitt yttre fett, något jag aldrig skulle göra eftersom det är där så mycket av den snittiga smaken kommer ifrån.

Pork tenderloin

Fläskfiléer (fläskkött, fläskfilé) är extremt populära. De är också, tillsammans med fläsklökskivor, den dyraste snittet av fläsk. De är mager, ömma och benfria. De är också lätta att laga mat - prova dem grillad, rostad eller broiled - men också lätt att överkaka , var därför uppmärksam när de är på elden eller i ugnen!

Svinfiléer säljs ibland med silverskinn, eller silversmält membran, som fortfarande är fäst. Ta bort detta innan du lagar mat, enligt bilden (eller fråga din slaktare till … MER ta bort det för dig).

Fläskfett Tillbaka

Fett tillbaka, a. k. en. fatback, är mycket som det låter, fettet från baksidan av en gris. Det är "hårt fett" som kan hackas och males (detta jämförs med det viscerala eller "mjuka fettet" som finns i bukhålan). Som sådan är fett tillbaka en viktig ingrediens i korv för att lägga till fett och fukt. Fett tillbaka har en ganska hög vattenhalt, så att lägga till för mycket till hamburgare eller köttbröd kommer att orsaka märkbar krympning vid kokning.

Läs mer om Fat Back här.

Pork Lard

Lard är helt enkelt den gjorda fettet från fläsk. Det kan användas på samma sätt som matolja eller fett används, och värdesätts för den smak som den tillsätter när den används för stekning.

Leverkot är den högsta klassen av svamp (lard är fläskfett, termen brukar användas för att hänvisa till smältfett som är lämpligt för matlagning). Det kommer från det viscerala, eller "mjuka" fettet från omkring njurarna och svinen. Det saknar någon riktig fläsk eller köttig smak, vilket gör det till ett utmärkt, neutral-smakat matlagningsfett med högt … MER rökpunkt. Leavesterd är speciellt prisad av bagare för användning vid framställning av fuktiga, fläckiga pajskorskor. Läs mer om Leaf Lard här.

Fläskknucklar, Trotters och Beyond

Det finns många fler kött av fläsk. Knogarna och fötterna (trotters), som till exempel kräver lång, långsam matlagning för att bryta ner all bindväv som annars gör dem tuffa men värderas sedan för sin köttiga smak.

Det finns också orgel kött-fläsk lever är den viktigaste ingrediensen i många paté recept och huvudet. Kött från huvudet är kokt och förvandlat till huvudkokare, en riktig delikatess.